Ballottines de poulet au saumon fumé en sauce homardine

1 suprême de poulet, par personne 2 à 3 tranches de saumon fumé, par personne ½ tasse de vin blanc sec ½ tasse d’eau 2 ml de sel Quelques grains de poivre rose ou de poivre de mer Les jardins de la mer Huile de homard, en quantité suffisante, facultatif 1 paquet de feuilles de laurier frais Marvini, pour la décoration 1 tranche de saumon fumé, pour la décoration
Ouvrir les suprêmes de poulet en porte-feuille et les aplatir légèrement à l’aide du couperet ou d’un rouleau à pâte. Placer le saumon fumé à l’intérieur et l’étendre sur le poulet. Rouler délicatement. Enrouler dans du papier saran  sans refermer les extrémités. Emballer ensuite dans du papier aluminium comme pour un bonbon, en fermant bien les extrémités cette fois. Réfrigérer environ 30 minutes.
Mélanger les autres ingrédients dans une poêle anti-adhésive ou dans une petite casserole avec une marguerite. Couvrir et porter à ébullition. Ajouter les rouleaux, couvrir et faire pocher en laissant mijoter 12 à 15  minutes au-dessus d’eau frémissante. Sortir les rouleaux. Déballer en prenant soin de conserver le liquide de cuisson pour allonger la sauce homardine, si désiré. Couper les boudins de biais en tranches d’un pouce d’épaisseur et faire poêler légèrement dans le beurre et l’huile pour colorer. 
A la fin de la cuisson, verser quelques gouttes d’huile de homard.  Dresser, décorer d’une mini rosette de saumon fumé et d’une feuille de laurier frais et accompagner de riz et de sauce homardine.
Sauce homardine
1 boîte de bisque de homard de 400 ml 200 ml de crème à cuire à 15 % ou de préparation crémeuse Belsoy 2 c. à table de cognac ou brandy,  facultatif 1 feuille de laurier frais
Chauffer doucement la bisque et la crème, au bain-marie si possible. Monter le feu, ajouter le cognac et la feuille de laurier. Si nécessaire, allonger avec le liquide de cuisson des ballottines de poulet réservé à cet effet.