Plantes sauvages, régalez-vous avec !

Plantes sauvages, régalez-vous avec ! Orties, plantains, pissenlit… Aujourd’hui nous les considérons comme des mauvaises herbes, et pourtant elles faisaient partie intégrante de notre alimentation. Nous les avons en abondance, mais nous avons oublié comment les utiliser. Gratuites et extrêmement nutritives, les plantes sauvages commencent, grâce à quelques passionnés, à retrouver la cote dans nos cuisines.


À chaque saison ses trésors 
Les rares Français qui ont gardé une connaissance des plantes sauvages ont généralement acquis ce savoir grâce à la transmission d’une génération à l’autre. « J’ai toujours cueilli et mangé des plantes sauvages, confie Agnès Godard, qui organise dans le Jura des stages de cueillette et de cuisine. Mes parents et grands-parents le faisaient, et nos ancêtres aussi. » 
Quand elle accompagne des groupes, elle doit leur réapprendre les bases. « J’essaie de refaire le lien entre la nature et l’homme. Nous avons perdu notre intuition, nous ne savons plus être attentifs à notre environnement. On peut retrouver certaines plantes ­partout, comme le trèfle ou la fleur d’acacia. » 


À chaque saison ses trésors : au printemps, les jeunes pousses et les fleurs ; en été, les feuilles au goût plus prononcé ; à l’automne, les fruits et les racines. Bernard ­Bertrand, auteur avec sa femme Annie-Jeanne de l’ouvrage les Grands Classiques de la cuisine sauvage, insiste sur l’intérêt de ces plantes. « Je pense qu’il en existe entre 100 et 200 espèces comestibles et savoureuses. Elles poussent en abondance, il n’y a donc aucun risque de ­surexploiter la ressource. On peut tout faire avec, et elles sont beaucoup plus variées que les espèces potagères. » Il constate : « La cuisine des plantes sauvages est comparable à la cuisine classique, mais il faut ­connaître la botanique. » Si vous débutez, ne vous lancez surtout pas tout seul dans la cueillette, certaines plantes ressemblent à des espèces comestibles mais peuvent être toxiques. 
Commencez accompagné d’un guide, qui saura vous aider à les reconnaître grâce à la vue, mais aussi au toucher ou à l’odeur.


Une véritable découverte gustative « Gratin, flan, dessert, tout est ­possible », s’enthousiasme Agnès Godard. « Au niveau des goûts, c’est une vraie découverte. Nous avons standardisé nos textures et nos saveurs. Avec les ­plantes sauvages, on retrouve l’acidité, l’amertume, l’âpreté, de manière plus prononcée. C’est pourquoi je conseille de ne pas mettre trop de plantes sauvages dans ses recettes au départ. Le palais doit s’habituer. » 
Les règles de base sont ensuite évidentes : cueillez à des endroits préservés des pesticides, respectez les propriétés privées, lavez les plantes avant de les cuisiner… 
Sachez aussi que ces plantes sont quatre fois plus nutritives que les plantes cultivées, soyons donc parcimonieux dans la cueillette. Cueillir, cuisiner, déguster


• De nombreuses sorties sont organisées un peu partout en France à la découverte des plantes sauvages. En général, elles s’articulent autour d’une cueillette, puis d’une session cuisine et d’une dégustation.


• Le site d’Agnès Godard propose dates et tarifs de randonnées dans le Jura ainsi que quelques recettes. En pleine nature


• Annie-Jeanne et Bernard Bertrand, organisent stages et visites de leur magnifique jardin au pied des Pyrénées. On peut aussi s’initier avec leur ouvrage, les Grands Classiques de la cuisine sauvage (éd. de Terran, 12 €). Les jardins de Sortilège


Source : La Vie par  Constance Molle-Proudhon