Bonjour tout le monde !
La Sauce Hollandaise est un délice, d'un goût légèrement acidulé. La sauce hollandaise est une émulsion chaude de jus de citron et de beurre (quelque fois clarifié), dans laquelle le jaune d'œuf sert d'agent émulsifiant. Elle accompagnera à merveille les Asperges, les oeufs, les légumes et les poissons pochés.
Elle sert de base à toute une catégorie de sauces, notamment la sauce béarnaise, et entre dans la composition des oeufs Bénédicte.
Source : Culinary Arts
On aura besoin
- 1 tasse de beurre clarifié, le beurre doit être tiède mais pas chaud
- 4 jaunes d'oeufs
- 2 c-a-s de jus de citron (1 petit citron)
- 1 c-a-s d'eau froide
- sel, poivre de cayenne
Comment procéder
1. Fouetter les jaunes d'œuf et l'eau jusqu'à consistance légère et mousseuse.
2. Déposer le bol sur un bain-marie. Noter que le bol ne devra pas toucher l'eau, il ne faut pas trop remplir la casserole d'eau.
4. Retirer du feu et ajouter lentement le beurre clarifié tout en fouettant, la sauce va s'épaissir tout en incorporant le beurre.
5. Ajouter le jus de citron tout en fouettant et assaisonner au goût de sel et poivre de cayenne.
Nous avons accompagné cette sauce d'asperges que j'ai fait revenir dans une noisette de beurre.
- En chauffant légèrement les jaunes d'œufs, on modifie les protéines d'une manière qui les lie plus efficacement avec les gouttelettes de graisse dans le beurre clarifié, qu'on va ajouter. Cela crée une émulsion plus stable, qui signifie que la sauce hollandaise est moins susceptible de cailler.
En même temps, nous ne voulons pas obtenir des jaunes trop chaud. Les jaunes d'oeufs perdent leurs pouvoirs émulsifiants lors de la cuisson, ce qui explique pourquoi nous utilisons cette méthode plus douce qui est le bain-marie
- Ajouter le beurre fondu lentement au début, quelques gouttes à la fois, en fouettant constamment. Si vous ajoutez trop vite, l'émulsion se casse.
- La sauce hollandaise aura une consistance lisse et ferme. Si elle est trop épaisse, vous pouvez ajuster la consistance en ajoutant quelques gouttes d'eau tiède tout en fouettant.
- Vous pouvez tenir une sauce hollandaise pendant environ une heure ou deux, à condition de la garder au chaud, en la gardant sur un bain-marie. La laisser refroidir peut provoquer la rupture de la sauce. De même, la sauce peut tourner si elle devient trop chaude. Donc garder un oeil dessus et la fouetter de temps en temps.
Pour d'autres recette de sauce pour accompagner les asperges:
Enjoy !
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