Macarons au chocolat noir

Pour une de mes récentes commandes de macarons on m'avait demandé plusieurs parfums dont au chocolat ! Ceux de Christophe Felder me faisaient de l'oeil depuis un moment, c'était donc l'occasion de les faire ! J'en ai fait un peu plus que prévu pour pouvoir moi aussi me régaler ! Après le travail le réconfort bien sur ! ;)
Ils étaient tout simplement à tomber, on n'en fait jamais trop ...

Ingrédients pour une trentaine de macarons :

Recette coques à la meringue française ICI

Pour les coques à la meringue italienne :

200 g de poudre d'amandes
200 g  de sucre glace
5 cl d'eau
200 g  de sucre
2 fois 75 g de blanc d'oeuf
Colorant alimentaire en gel ou en poudre marron

Pour la ganache :

200 g de crème liquide
1 c.s. de sucre semoule
250 g de chocolat noir à 60% de cacao minimum
40 g de beurre

Préparation de la ganache

Faire chauffer dans une casserole la crème liquide avec le sucre et porter à ébullition sur feu doux.
Couper le chocolat en morceaux dans un saladier et y verser le liquide chaud.
Remuer jusqu'à obtenir une préparation lisse et homogène.
Incorporer le beurre en morceaux et mélanger pour lisser la ganache.
Recouvrir votre récipient d'un film alimentaire et laisser durcir à température ambiante.

Préparation des coques

Mixer le sucre glace et la poudre d'amandes puis tamiser cette préparation au dessus d'un récipient.
Verser l'eau et le sucre dans une casserole, mélanger à l'aide d'une spatule et faire chauffer sur feu moyen sans plus y toucher.
Mettre votre thermomètre dans le sirop et surveiller la température.
Verser 75 g de blanc d'oeuf dans la cuve de votre batteur électrique et commencer à monter les blancs en neige quand votre sirop a atteint 114°C.
Lorsque le thermomètre indique 118-119°C, baisser la vitesse de rotation du fouet et verser le sucre cuit sur les blancs montés.
Augmenter de nouveau la vitesse du batteur pour refroidir la meringue. Stopper le batteur, ajouter le colorant et battre de nouveau.
Verser les 75 g  de blanc d'oeuf restant sur votre mélange poudre d'amandes/sucre glace et mélanger à la spatule. On obtient une pâte d'amande.
Une fois que la meringue a la consistance souhaitée verser une petite quantité sur la pâte d'amande et remuer délicatement avec une maryse pour la "détendre".
Ajouter le restant de meringue et mélanger délicatement toujours dans le même sens en prenant soin de bien gratter le fond du récipient jusqu'à obtenir une consistance lisse et homogène.
Garnir une poche munie d'une douille unie de 10 mm et dresser les coques sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé et saupoudrer de noix de coco râpé pour la décoration des coques. Pour obtenir des coques régulières vous pouvez glisser sous votre papier sulfurisé une feuille avec des cercles dessinés à l'aide d'un emporte pièce rond ou d'un verre. Puis retirer la feuille.
Taper doucement sous votre plaque de cuisson, si neccessaire, pour avoir des coques bien lisses.
Enfourner dans un four préchauffé à 160°C 10 à 12 minutes 150°C pour 13 minutes de cuisson.

Laisser les coques refroidir puis les garnir à l'aide d'une poche à douille de la préparation au chocolat.
À conserver dans une boite hermetique au réfrigérateur.

Tags : Macarons, Mignardises, Chocolat