La Recette du cahier de Mélody : la langue sauce piquante

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Un grand classique pour réchauffer les soirées fraîches, à préparer avec de la langue de veau ou de boeuf  selon le nombre de convives

Ingrédients (pour 4 à 8 personnes) :

• Pour 4, choisir une langue de veau ou une demi langue de bœuf de 600-800g. Pour 8, choisir une langue de bœuf entière.
• Pour la cuisson de la langue : 1 carotte, 1 poireau, 1 oignon, 2 clous de girofle, un bouquet garni de thym et laurier, 1 cuiller à café de gros sel, quelques grains de poivre
• Pour les légumes d’accompagnement : compter 1 carotte, 1 navet, ½ poireau et 2 pommes de terre par personne ; à adapter selon l’appétit de vos convives
• Pour la sauce (proportions données pour 4) 
  • 3 échalotes
  • 20 cl de vin : cette sauce peut être faite avec du vin blanc ou du vin rouge mais je préfère la version vin rouge
  • 20 cl de vinaigre de vin (blanc ou rouge selon le vin choisi)
  • 30 g de beurre
  • 1 dizaine de cornichons
  • 1 grosse cuiller à soupe de farine
  • 1 petite poignée de persil haché
  • sel et poivre

 Temps de cuisson : environ 2heures pour une langue de veau ou une demi langue de bœuf, 3h30 pour une langue de bœuf entière

Difficulté : Facile mais attention toutefois à bien s’organiser  dans la mesure où il faut faire cuire la langue, les légumes, les pommes de terre à part et préparer la sauce

Budget : Peu cher

Mode d’emploi :

•  Cuisson de la langue
  • Dans une grande casserole remplie d’eau froide,  mettre 1 carotte épluchée et coupée en tronçons, un poireau également coupé en tronçons, un oignon épluché piqué de 2 clous de girofle, un bouquet garni de thym et laurier, 1 cuiller à café de gros sel, quelques grains de poivre
  • Ajouter la langue
  • Porter à ébullition et laisser cuire à petits frémissements sans oublier d’écumer au début de la cuisson. Pour une langue de veau de 600-800g ou une demi langue de bœuf du même poids, compter 1h30 à 2h de cuisson ; pour une langue de bœuf entière de 1,4-1,6 kg, compter environ 3h30. La langue est cuite quand la peau se détache facilement.

•  Cuisson des légumes (à lancer environ une demi-heure avant la fin de la cuisson de la langue)
  • Eplucher les carottes et les couper en rondelles
  • Ôter le vert du poireau, rincer la partie restante et la couper en rondelles
  • Eplucher les navets et les couper en quatre
  • Eplucher les pommes de terre ; si elles sont grosses, les couper en 2 voire en 4
  • Mettre les pommes de terre dans une casserole d’eau froide salée,  porter à ébullition et compter environ 25 mn.
  • Porter à ébullition une casserole d’eau salée et plonger les carottes, puis, après 5 minutes les navets, puis après 5 minutes, les poireaux. Prolonger pendant 15 minutes.

•  Préparation de la sauce piquante (15 minutes avant de servir)
  • Dans une petite casserole (en cuivre si vous avez), mettre le beurre à fondre sur feu doux, ajouter les échalotes et laisser cuire sans coloration
  • Ajouter la farine et fouetter pour obtenir un mélange mousseux
  • Verser le vin et le vinaigre, ajouter 15 cl du bouillon de cuisson de la langue et fouetter vigoureusement pour homogénéiser
  • Saler et poivrer
  • Laisser épaissir à feu doux en remuant très fréquemment (voire même sans arrêter de remuer). Quand le mélange est bien homogène et suffisamment épais, baisser le feu au maximum de façon à juste garder au chaud. Ajouter les cornichons coupés en rondelles et le persil.
  • Si votre sauce est trop épaisse, ajouter un peu plus de bouillon de cuisson de langue ; si elle est trop liquide rajouter un peu de maïzena diluée dans de l’eau froide (ou bien directement un peu de Sauceline qui se dilue à chaud)

•  Dressage
  • Egoutter la langue, ôter la peau épaisse qui l’entoure, la couper en tranches
  • Egoutter les légumes
  • Dresser sur un plat de service les tranches de langue et les légumes
  • Servir la sauce à part

 Pour boire avec : Sur ce type de plat, ce qui pose problème ce n’est pas tant le vin que vous avez utilisé pour la sauce que le vinaigre d’où l’importance de bien choisir son vin. Je suggérerai donc un Beaujolais type Brouilly, ou un Pinot noir d’Alsace. Si vous préférez un blanc, vous pouvez  proposer un blanc de Loire type Muscadet Sèvre et Maine sur Lie.

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