Filet de sandre en manteau de légumes sur lit d’écrevisses

Pour 4 personnes :

Pour la sauce :

12 écrevisses, 50 g de céleri-rave, 100 g de poireau, 1 petite pomme de terre (70g), 100 g d’oignons, 1 gousse d’ail, 2 tomates (140 g), beurre pour la cuisson, huile pour la cuisson, 1 feuille de laurier, 10 grains de poivre, 1 branche de thym, 1 brin d’aneth, 1 brin de persil, 40 ml de Noilly-Prat (vermouth), 40 ml de vin blanc, 1/4 l de fumet de poisson.

En outre :

12 oignons nouveaux, 150 g de pomme de terre, 100 g de carottes, 100 g de céleri-rave, 100 g de poireaux, 4 filets de sandre (200 g chacun), sel, jus de citron, poivre du moulin, beurre pour la cuisson, 50 g de beurre.

• Jeter les écrevisses dans de l’eau bouillante et les faire cuire 1 à 2 minutes. Les sortir et les rafraîchir dans de l’eau froide. Décortiquer et réserver.
• Nettoyer le céleri, les poireaux et la pomme de terre. Éplucher la pomme de terre, les oignons et la gousse d’ail. Laver les tomates. Couper les légumes en petits morceaux, sauf la pomme de terre.
• Concasser légèrement les carapaces des écrevisses, les faire colorer dans un peu de beurre chaud et d’huile. Ajouter le céleri, les poireaux, les oignons, l’ail, les tomates, les grains de poivre, le thym, le laurier, l’aneth et le persil.
• Mouiller le tout avec le Noilly et le vin blanc, faire réduire rapidement. Ajouter le fond de poisson en quantité suffisante pour couvrir les carapaces. Râper la pomme de terre crue dans cette préparation et laisser mijoter 1/2 heure.
• Entre-temps, nettoyer les oignons nouveaux, les faire blanchir et les émincer.
• Nettoyer les carottes, les pommes de terre et le céleri et les couper en bâtonnets fins.
• Saler les filets de sandre et les arroser d’un peu de jus de citron.
• Tamponner les légumes avec du papier absorbant et bien les sécher dans un torchon de cuisine. Saler, poivrer. Disposer les légumes sur les filets de sandre en les resserrant bien ensemble.
• Faire dorer les filets des deux côtés dans le beurre.
• Passer ensuite la sauce au chinois et enfin la battre avec un peu de beurre froid. Mélanger les oignons frais et les écrevisses à la sauce et servir avec les filets de sandre.

Source : La Nouvelle Cuisine