Restaurants

Les restaurants de poissons se portent-ils bien ? On en doute parfois quand on regarde Le Divellec s’éteindre doucement, Minchelli vivant sur sa réputation, la Méditerranée en sommeil, la Marée essayant d’être ce qu’elle a été, Antoine en perte du grand Mickaël Féval, la brasserie Garnier ressemblant de plus en plus à son quartier, etc. Que reste t-il pour les amoureux des produits de la mer ou ce qu’il en reste ? Peu de choses en vérité. Il est donc normal qu’une nouvelle table exclusivement dédiée aux poissons et jouant la carte gastronomique provoque un buzz salutaire et un intérêt proche de l’excitation. Lourde charge sur les épaules du chef Sébastien Carmona-Porto, arrivant en droite ligne de Le Duc, et de Franck Barrier, talentueux directeur de salle. Deux visites récentes ont montré qu’ils s’en sortent fort bien, ainsi que les progrès réalisés entre le rodage des premiers jours et la nouvelle carte de printemps/été beaucoup plus maîtrisée.

Au commencement et en ces lieux était Catherine qui régala une génération de gourmands attirés par une gentille cuisine de femme dans son restaurant éponyme, où plus tard vint s’échouer un jeune chef aujourd’hui perdu dans les limbes de la médiocrité. Remise en perspective générale : de la salle très claire dans un décor blanc du ciel et bleu de la mer ou le contraire avec quelques notes discrètes de pêche et de yachting, des tables bien espacées, et du service encore timide. Une carte « tout poisson », pure et dure, exclusivement sauvage (sauf le saumon), divisée en Crus, Pêche du jour, l’Ecailler, Notre cuisine, Pâtes… aux coquillages, et Desserts… sans arêtes !
Belle carte donc, complète, fleurant bon le grand large et le produit d’extrême fraîcheur. Ils le sont ! Magnifique Carpaccio de bar sur pain grillé. En fin de printemps, il y avait de superbes Coquilles Saint-Jacques à la plancha, puissamment iodées et à la cuisson impeccable, saisies à l’extérieur et translucide à l’intérieur. Pavé de bar ayant subi le même traitement, parfaitement saisi sur la peau et aux goûts bien sortis mais flanqué d’une purée purement tristounette et servie à peine tiède. C’était le rodage..
Aujourd’hui, le nouveau tempo est donné par une Soupe de poissons maison remarquable et rare de nos jours ; des Moules d’Espagne (bien grosses et grasses comme on les aime !) à la vapeur, donc toute saveur dehors, servies avec un discret aïoli. Magnifico ! Les Encornets sont bien saisies à la plancha et relevés avec une pointe d’ail. Le turbotin rôti entier pour deux est parfumé à la sauge et accompagné (un peu trop) de pancetta et malheureusement servi avec son jus de cuisson non réduit et donc un peu liquide, avec des légumes par trop al dente comme la mode qui commence à nous envahir et à nous énerver.. Peut-être à revoir. Chaque poisson est d’ailleurs proposé au choix grillé, vapeur, plancha ou en suquet (en ragoût pommes de terre, tomates, etc., d’origine espagnole). Mais quand le chariot, car c’est un vrai chariot, des desserts arrive, on oublie tout. Car maintenant, il y a des chariots de fromages mais plus de desserts. Scandale. On vote pour le retour du chariot des desserts. Merci Helen ! Pâtisseries, fruits, glaces et sorbets bien présentés sous nos yeux ébahis… Paris-Brest superbement bon, Dacquois (ou dacquoise) citron/orange impeccable et un beau baba bien baba. Carte des vins encore timide comme la jeune sommelière. Les deux sont pleins d’avenir… comme le restaurant.

Questions à Sébastien Carmona-Porto

Vous êtes de quelle origine ?
Je viens de Carthagène dans le sud de l’Espagne, en Andalousie, mais né en France. Je suis arrivé en cuisine par hasard après avoir commencé par la salle qui ne me plaisait pas. J’ai commencé à Trouville dans une brasserie traditionnelle et ma place la plus importante fut chez Le Duc pendant huit ans. Chez Helen est ma première place de chef.

Les poissons qui vous inspirent le plus ?
Le turbot. Je suis tombé amoureux récemment du mérou noir de la Méditerranée qui est exceptionnel. Si j’arrive à avoir des arrivages corrects, je vais le mettre à la carte. Le denti est sympa et également de Méditerranée. L’un de mes préférés reste la sole.

Avez-vous encore des plats de chez Le Duc ?
Non. J’ai des techniques, surtout pour le carpaccio. Le Duc, c’était des cuissons à la poêle et rien d’autre car les clients ont ce goût et ils ne veulent pas changer. Je préfère la plancha qui apporte un goût spécial et nature.

Des ambitions ?
Si on n’a pas d’objectifs et d’ambitions, on s’ennuie.

Helen
3, rue Berryer
75008 Paris
Tél : 01 40 76 01 40
h@helenrestaurant.com
www.helenrestaurant.com
M° : George V – Ternes
Fermé dimanche & lundi
Menu : 60 € au déjeuner (3 plats)
Carte : 100 € environ

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