Charlotte au chocolat

Chez nous, le mois de mai était un mois très chargé en anniversaire, les taureaux règnent dans la famille! Pour l’anniversaire de mon petit dernier qui fêtait ses 2ans, je voulais faire un gâteau qui lui plaise avant tout et comme c’est un grand gourmand et qu’il est fan de chocolat, une charlotte au chocolat s’est imposée tout naturellement. Et puis, en ce jour de fête des mères, ce dessert pourrait ravir et combler plus d’une maman !  J’ai réalisé un biscuit maison, bien plus savoureux à mon goût que les boudoirs (mais par gain de temps ou par préférence, vous pouvez choisir de le faire avec des boudoirs), j’aurais pu aussi décorer mon gâteau avec  des copeaux de chocolat, de la chantilly ou des bonbons, mais j’ai préféré le laissez tel quel, je le trouve plus élégant et j’aime l’effet miroir du glaçage ou l’on peut presque se voir dedans! Ce dessert a eu beaucoup de succès autant auprès des petits que des grands.

Pour 8 personnes:

Pour le biscuit:

• 5 jaunes d’oeufs
• 5 blancs d’oeufs  + 20g de sucre
• 80g de sucre en poudre
• 100g de farine
• 2cs de cacao en poudre

Pour le sirop de punchage:

• 15cl d’eau
• 150g de sucre en poudre

Pour la mousse au chocolat noir:

• 250g de chocolat noir
• 100g de beurre
• 4 jaunes d’oeufs
• 6 blancs d’oeufs
• 40g de sucre en poudre

Pour le bavarois au chocolat blanc:

• 100g de chocolat blanc
• 2 jaunes d’oeufs
• 30g de sucre en poudre
• 20cl de lait
• 2 feuilles de gélatine
• 12,5cl de crème liquide entière

Pour le glaçage:

• 12cl d’eau
• 50g de cacao en poudre
• 140g de sucre en poudre
• 85g de crème liquide
•  3 feuilles de gélatine (6g)

Le biscuit:

1. préchauffez le four à 180°
2. dans un saladier, blanchissez les jaunes d’oeufs avec le sucre en poudre jusqu’à ce que le mélange blanchisse et devienne mousseux
3. ajoutez la farine tamisée et mélangez sans trop travailler la pâte
4. montez les blancs en neige avec une pincée de sel. Quand ils sont fermes, ajoutez le sucre en poudre en pluie et serrez bien les blancs (continuez à fouetter pour que la meringue soit bien ferme)
5. ajoutez la meringue en plusieurs fois au mélange jaunes blanchis et farine. Mélangez sans excès
6. partagez la pâte dans 2 saladiers et ajoutez le cacao dans l’un d’eux, mélangez
7. mettez la pâte dans 2 poches à douille différentes
8. couchez l’appareil à biscuits sur du papier sulfurisé en alternant en diagonale une couche blanche et une couche chocolat
9. enfournez 10 à 12min
10. laissez refroidir puis découpez des bandes de la largeur de votre moule à charnière puis garnissez le fond du moule avec le reste de biscuit
11. réalisez le sirop de punchage en faisant bouillir 1min l’eau avec le sucre
12. punchez les parois du biscuit et le fond de biscuit avec ce sirop

La mousse au chocolat noir:

1. faites fondre le chocolat noir au bain-marie
2. incorporez le beurre en parcelles et mélangez jusqu’à obtenir une consistance lisse et homogène
3. hors du feu, ajoutez les jaunes d’oeufs et mélangez délicatement
4. montez les blancs en neige avec une pincée de sel en incorporant le sucre en cours de montage pour réaliser la meringue
5. versez progressivement le mélange chocolat-jaunes sur les blancs en neige en remuant délicatement
6. versez enfin la crème dans le moule, sur le biscuit
7. placez au frigo au minimum 2h

Le bavarois au chocolat blanc:

1. faites tremper la gélatine dans de l’eau froide pendant 5min pour la ramollir
2. dans un saladier, blanchissez les jaunes d’oeufs avec le sucre en poudre
3. faites bouillir le lait, retirez du feu et versez progressivement sur les jaunes blanchis
4. remettez la casserole sur feu doux sans cesser de remuer (c’est une crème anglaise, pour voir les astuces pour la réussir, cliquez ici)
5. hors du feu, incorporez le chocolat blanc cassé en morceaux, mélangez bien pour le faire fondre puis ajoutez la gélatine essorée
6. laissez refroidir
7. réalisez la chantilly, pour cela, placez vos fouets et votre bol quelques minutes au congélateur. La crème doit elle aussi être très froide (la crème montera mieux)
8. montez la crème liquide en chantilly ferme
9. incorporez la chantilly à la crème anglaise refroidie
10. versez la crème sur la mousse au chocolat prise puis placez au niveau au frigo pour 1 à 2h

Le glaçage et les finitions:

1. faites tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide pour les ramollir
2. placez tous les ingrédients dans une casserole
3. faites bouillir puis laissez refroidir un peu (à 50°) et ajoutez les feuilles de gélatine essorées
4. laissez refroidir et placez au frais
5. pour glacez votre gâteau, faites réchauffer le glaçage à 40-45° et étalez-le sur toute la surface
6. pour que le gâteau prenne encore mieux et soit plus frais (à la limite de la glace), je l’ai placé quelques heures au congélateur et je l’ai sorti 45min avant de le déguster