Filet de pintade grillé, loempia de galipettes et ragoût de légumes, sauce au vin de Loire

Filet de pintade grillé, loempia de galipettes et ragoût de légumes, sauce au vin de Loire

Filet de pintade grillé, loempia de galipettes et ragoût de légumes, sauce au vin de Loire

Pour 6 personnes

Ingrédients :

6 filets de pintade

huile d'olive

600 gr d'épinards

3 tranches de pain

12 jeunes carottes

6 oignons rouges

75 gr de petits pois

75 gr de flageolets

75 gr de haricots blancs

750 gr de pommes de terre

150 gr de champignons de Paris

30 gr d'échalotes

Persil

6 feuilles de loempia

3 pommes de terre vitelottes

60 gr d'échalotes

huile d'olive

3 tranches de lard fumé

300 ml de fond de volaille

300 ml de fond de veau

vinaigre de Xérès

75 ml de vin blanc sec

1 gousse d'ail pressée

1 branche de thym

1 feuille de laurier

90 gr de beurre

poivre et sel

Procédé

1. Découper les filets en beaux rectangles, assaisonner et mettre sous vide. Cuire à 58 ° pendant 2 heures. Rafraîchir dans de l'eau glacée.
   (Si vous n'avez pas de sous-videuse, colorer dans une poêle, puis finir la cuisson au four)
2. Couper les parures en fine brunoise, faire revenir les échalotes hachées, ajouter la brunoise, les champignons en brunoise et le persil haché
3. Partager cette farce sur les feuilles de loempia, plier en portefeuille et rouler. Passer à la friture ou sauter à la poêle
4. Faire blanchir les épinards puis les refroidir dans de l'eau glacée. En extraire légèrement l'eau, les mixer, saler et poivrer
5. Emincer les échalotes, les faire revenir dans un peu d'huile d'olive, et y ajouter le lard fumé
6. Mouiller avec le vinaigre de Xérès et le vin. Laisser réduire légèrement. Allonger avec les deux fonds, aromatiser avec l'ail.
7. Remettre les filets dans un bain à 60° pour les réchauffer. Ouvrir le paquet, colorer la peau et servir
8. Faire cuire carottes, pois et oignons séparément, al dente, et réserver au chaud
9. Réaliser des croûtons de pain
10. Découper les pommes de terre en cylindres, les cuire à l'eau et les faire revenir au beurre
11. Griller les filets des deux côtés
12. Eplucher les vitelottes et les tailler en chips. Sécher et cuire dans la friture à 140° jusqu'à croustillant.

Dressage

Etaler la purée d'épinards sur les assiettes, poser la pintade et le loempia dessus. Garnir de carottes, pois, oignons, flageolets et haricots blancs. Entourer de pommes de terre et croûtons. Arroser de sauce et terminer par les chips.