Dôme au pamplemousse de Floride {recette inside}

Crédit photo : © FDOC

Recette de Sébastien Bauer (Chef pâtissier d’Angelina) – © FDOC

Temps de préparation : 30mn
Temps de cuisson: 50mn

Pour 6 personnes

Sablé croustillant au pamplemousse
- 125g de beurre
- 160g de farine
- 50g de sucre glace
- zestes de pamplemousse de Floride
- 1 jaune d’œuf
- 1 pincée de sel

Nappage au pamplemousse
- 250g de jus de pamplemousse de Floride
- 30 g de glucose
- 40g de sucre
- 5g de pectine (ou Vitpris pour confiture)

Cheesecake au pamplemousse
- 50g de crème liquide,
- zestes d’un demi-pamplemousse
- 1 œuf entier + 1 jaune d’œuf
- 70g de sucre
- 225g de fromage blanc à 40 % mg
- 15g de farine
- 5g de maïzena.

Préparer le sablé croustillant au pamplemousse de Floride: Dans un saladier, mélanger dans l’ordre, le beurre en pommade (à température ambiante), la farine et le sucre glace avec les zestes d’1/4 de pamplemousse, une pincée de fleur de sel et un jaune d’œuf.

Etaler la pâte au rouleau sur ½ centimètre d’épaisseur. Après une demi-heure de repos au réfrigérateur, faire cuire pendant 25 minutes à 160°C (thermostat.6). Détailler des disques à l’aide d’un emporte-pièce puis laisser refroidir.

Préparer le nappage au pamplemousse de Floride: Dans une casserole porter à ébullition le jus de pamplemousse avec le glucose, le sucre et enfin la pectine. Réserver au frais.

Préparer les cheesecakes au fromage frais et pamplemousse de Floride: Porter à ébullition la crème liquide dans une casserole avec les zestes de pamplemousse. Laisser infuser et  refroidir. Dans un saladier mélanger les œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse et devienne mousseux puis ajouter le fromage blanc. Incorporer délicatement le mélange crème-zestes à la préparation au fromage, puis terminer en ajoutant la farine et la maïzena.

Verser cette pâte dans des moules en silicone en demi-sphères et faire cuire 50 minutes à 100°C.

Dressage des dômes au pamplemousse de Floride : Sortir les dômes au fromage blanc de leur moule pour les poser délicatement sur les sablés. Recouvrir du nappage au pamplemousse et réserver.