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Le Court-Bouillon par Patrick Faus

Le Court-BouillonQui sait encore aujourd’hui ce qu’est un court-bouillon ? Avant tout, c’est un bouillon destiné à cuire le poisson à tout petits bouillonnements et même frémissements. Il est fait d’eau aromatisée, sel, poivre, bouquet garni, oignons, carottes, et parfois un peu de vin blanc. Pour une cuisson au bleu, on ajoute un trait de vinaigre. Méthode classique, vieille comme le monde, mais toujours aussi efficace. Joli choix comme nom de restaurant de la part d’Eric Achard, le chef, et de sa femme Isabelle en salle mais également chargée du vin. Un beau duo qui fonctionne à plein régime et surtout qui possède ce mystérieux désir de bien faire et de faire plaisir. Une sorte de sacerdoce mais celui-là dans la bonne humeur et le plaisir.
Ils sont nichés dans une rue tranquille du XVème arrondissement ce qui permet une agréable terrasse pour l’été arrivant et des soirées paisibles à la fraîche. L’intérieur est coquet comme on disait avant (avant quoi ?) avec un charme discret et une salle plaisante. Tout est de bon goût dans le calme et la sérénité. Pas de frime, pas de chichis, pas de clin d’œil lourdingue aux tendances du moment. On est soi-même et c’est bien comme ça.
Autre bonne nouvelle, l’assiette ressemble furieusement à l’environnement et à la personnalité du chef. Millefeuille d’asperges blanches, sauce hollandaise : cuisson impeccable, enfin une « hollandaise » réussie et faite sur place donc délicieuse, et que c’est bon avec les asperges ! Ravioles du Royans, crème fraîche et parmesan : tout est dans le titre et l’homme ne craint pas la crème, ça tombe bien nous non plus. De toute façon, les ravioles sans crème, ce n’est pas la peine (dicton du jour). Un petit clin d’œil au Japon pour faire jeune avec un Thon rouge façon Tataki, à savoir fortement saisi et servi froid. Cuisson parfaite, excellente sauce, très réussi. Pour suivre, un petit chef d’oeuvre de goût et de qualité des produits avec un fameux Panaché de poissons (saumon, bar, cabillaud) aux légumes nouveaux et coques. Beau Cabillaud rôti, purée à l’huile d’olive, émulsion homardine, on pourrait mettre un peu moins d’émulsion ce ne serait pas un drame… De toute façon, Eric Achard est un saucier hors pair, il le prouve à chaque plat et encore au dessert avec de magnifiques Crêpes soufflées à la mandarine impériale.
Produits de qualité, cuissons parfaites, plats très bien réalisés, Eric Achard est un professionnel sérieux (Taillevent, Plaza) qui propose une cuisine de facture classique, qui s’assume comme telle et à juste titre. C’est rare de sortir d’un restaurant rassasié au bon sens du terme, ravis de ce moment passé, avec un sentiment qui ressemble au bonheur. Un bien joli couple au service du bon goût.

51, rue du Théâtre
75015 Paris
Tél : 01 45 77 08 18
M° : Dupleix
lecourtbouillon@orange.fr
www.lecourtbouillon.com
Fermé dimanche et lundi
Formules : 39 € (2 plats) – 45 € (3 plats)
Entrées : 14 € – Plats : 27 €

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