Le salsifis

Le salsifis est un légume racine qui a longtemps poussé spontanément en Europe. Les anciens l’appelaient « barde de bouc » à cause des poils soyeux dont il est hérissé. Au moyen age, on en raffolait. Certains pensaient même que son jus permettait d’éviter la petite vérole. Il est souvent confondu avec la scorsonère de la peau noirâtre, fréquente sur nos marchés. Il est regrettable qu’à l’heure actuelle, nous n’utilisions plus tellement ce friand légume, notamment à cause de son épluchage contraignant. On en trouve du tout-prêt mais sans le même intérêt. Quelle que soit la variété choisie, il faut que sa peau soit lisse, non ridée, sa racine ferme et dense au toucher.