Le raifort

Des raves, on en trouve trois espèces: la Rhée ou Rabbe ou gros Raifort, la Rave Noire et le petit Raifort, qui est celle que l’on mange communément à Paris. La Rabbe ou Rhée est une viande grossière, fort commune en limoges entre les pauvres gens qui en font plusieurs sorte de mets. Le raifort ne doit pas être confondu avec le radis noir dont il est un cousin éloigné. Quand il est utilisé en condiment, sa saveur est beaucoup plus forte, son goût piquant. Originaire du Sud-Est de l’Europe, il en gagne la partie occidentale au Moyen Age. La France le découvre au temps de Bonnefons. On recourt trop peu à ce condiment, qui renferme en abondanceun hétéroside sulfuré identique à celui de la moutarde.