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Le Mystère de la baguette Monge… enfin révélé ! par Patrick Faus

Profitons du burlesque annuel de l’élection de la meilleure baguette parisienne pour parler de choses sérieuses. Depuis plus de vingt ans, Eric Kayser fabrique sans discontinuer une des meilleures baguettes qu’il puisse être sinon la meilleure. De plus, avec une régularité qui force le respect et l’enthousiasme. Car quel bonheur et quelle excitation d’aller chercher cette petite merveille de goût et de cuisson parfaite qu’est la baguette Monge. Fabriquée pour la première fois en septembre 1996, elle fut mise au point par Eric Kayser et deux autres compagnons boulangers. L’idée géniale était de reproduire le pain tel qu’il se faisait auparavant, c’est-à-dire à base de levain naturel puisque les levures industrielles ne sont apparues que dans les années 1850. « On a travaillé sur une farine peu pétrie, de type 65 avec une petite enveloppe dedans ce qui lui donne sa couleur crème, du levain à l’intérieur, soit peu ou très peu de levures pour laisser fermenter le pain très longtemps » raconte Eric Kayser. On trouve maintenant beaucoup de ce type de pain mais Kayser en fut le précurseur. « C’est un pain naturel tandis que la baguette blanche, pour l’obtenir très blanche on est obligé de mettre des additifs dedans. » Pourtant, il y a un mystère de la baguette Monge. Lorsque Eric Kayser a commencé à démultiplier ses magasins, les fans de la première heure se sont rendus compte que la Monge était de loin meilleure rue Monge, dans le premier magasin de Kayser. Étonnant, non ? Plus encore, pour les pervers patentés, il est sûr que la Monge est encore meilleure lors des fournées du samedi et du dimanche. Le mystère s’épaississant, il était temps de passer le maître boulanger, premier concerné, à la question.

Quelle est l’importance de la cuisson pour la Monge, qui d’ailleurs a changé avec le temps ?
La cuisson est un grand débat ! Le pain et la Monge va rendre toutes ses saveurs (environ 200 différentes) à la caramélisation, à savoir une couleur jaune/marron où le pain est au summum de sa qualité. Malheureusement, les gens consomment depuis quelques années du pain en sous cuisson, ce qui est dommage. D’ailleurs les sandwicheries et autres travaillent du pain blanc qui est cuit une première fois, puis congelé, puis décongelé pour une deuxième cuisson sur place mais souvent il n’est pas recuit ce qui donne ce pain très blanc et nettement sous-cuit et les gens s’y habituent.
Pourquoi la Monge est-elle meilleure à Monge ?
On me le dit souvent ! Sûrement parce que les gars sont formés à faire une Monge presque parfaite. Il y a aussi un matériel particulier (le pétrin ou le four moins moderne donc qui conduit mieux la chaleur) qui pourrait faire la différence. C’est peut-être dû à la quantité qui est produite à Monge (plusieurs milliers par jour) qui fait qu’elle est souvent chaude ou tiède. Tout peut jouer.

Comment peut-elle également être meilleure le week-end que la semaine ?
Je peux être d’accord. Il suffit qu’en semaine, elle reste deux à trois heures dans les panières et ce n’est plus tout à fait le même pain. La durée de vie d’une bonne baguette, c’est dix heures pour qu’elle reste croustillante à l’extérieur et moelleuse à l’intérieur. Si vous la congelez, il faut la mettre dans un étui, ensuite la décongeler un peu puis quelques minutes au four et la consommer. Elle retrouve normalement toutes ses qualités.

8, rue Monge
75005 Paris
Tél : 01 44 07 01 42
Fermeture le mardi

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www.maison-kayser.com