Un tour en cuisine #107 : Brioche à la mie extra filante

Pour un tour en cuisine #107, je dois piocher chez Minilo du blog Papillo'hot et Marie du blog Ma petite cuisine vient piocher chez moi.

J'ai choisi une recette de brioche car j'adore comparer les différents goûts et les textures. Cette version a beaucoup plu. La mie est vraiment très élastique....Merci à Minilo.

Brioche à la mie extra filante

Ingrédients pour 2 brioches réalisées dans 2 moules à cake :

- 500g de farine

- 1 oeuf

- 250g de lait

- 1 c à café de sel

- 20 g de levure fraîche

- 3 c à soupe de sucre

- 70g de beurre mou

* Diluer la levure dans 3 c à soupe de lait.

* Dans le bol de votre robot, déposer tous les ingrédients sauf le beurre. Lorsque la pâte est formée, ajouter le beurre et laisser pétrir 10 min.

 * Laisser lever votre pâton 1h30 près d'une source de chaleur (cheminée, chauffage, ou dans le four préalablement chauffé à 50°C puis éteint). Celui ci doit doubler de volume.

* Former votre brioche et la déposer dans son moule de cuisson.

* Laisser pousser encore 45 min.

* Badigeonner de lait sucré et cuire 20 min à 180 °C (th6)

J'ai fait lever ma pâte dans le bol Margrete de Danemarkland

Savez-vous pourquoi il faut toujours incorporer le beurre après la formation d'un pâton et non au début comme on le fait avec les gâteaux?
Le réseau glutineux responsable de l'élasticité de la pâte levée est formé à partir des protéines présentes dans la farine. En recouvrant ces protéines quand il est directement incorporé avec les autres ingrédients, le beurre (ou la margarine) interfère dans la formation du gluten et le rend plus lâche et plus cassant donc moins susceptible de retenir le CO2 formé par les levures pendant la fermentation, ce qui se traduit par une brioche moins gonflée et une mie plus dense, proche d'un gâteau.  (source le Pétrin)

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