Réussir une crème anglaise

La crème anglaise est un basique de la cuisine, utilisée comme accompagnement de certains desserts elle sert aussi de base de certains entremets comme le bavarois, les glaces, les oeufs à la neige… Cette crème est tout simplement divine, sa réalisation est simple mais très délicate. D’ailleurs, vous avez certainement déjà dû faire face à des ratés, lorsque la crème a « tourné » et est devenue granuleuse. Je vais vous donner quelques astuces pour ne jamais rater votre crème anglaise mais si malgré cela, elle reste capricieuse, vous avez également une solution pour la rattraper

• versez progressivement le lait bouillant sur les jaunes blanchis en remuant avec un fouet pour ne pas que les jaunes coagulent
• chauffez la crème anglaise sur feu très doux en la tournant sans discontinuer avec une spatule en bois
• la crème ne doit surtout pas bouillir , sinon elle va tourner
• si elle a tourné, ne la jetez pas, vous pouvez la rattraper en la mixant ou en la plaçant dans une bouteille fermée que vous agiterez comme un shaker pendant quelques minutes
• la crème est cuite quand elle nappe la cuillère en bois et que lorsque vous passez votre doigt sur la cuillère, la trace doit rester nettement visible
• refroidissez la crème rapidement en plaçant le récipient dans un bain-marie d’eau froide et de glace
• passez-la au chinois
• pendant le refroidissement, tournez régulièrement la crème pour éviter la formation d’une « peau » en surface

Quelques recettes:

• Crème anglaise aux framboises
• Île flottante à la cannelle
• Crème anglaise à la vanille