Croissants et Pains au chocolat (Techniques et Photos)

Suite à quelques modifications plus techniques et de nouvelles photos mais également à quelques de demandes, voici une seconde publication de la recette des croissants et des pains au chocolat (la première a été publiée en 2008) ;)


Préparation totale : 1h à 1h30 / Repos : 4 à 5h / Cuisson : 10 à 15 min.
Ingrédients (pour 16 à 20 croissants ou pains au chocolat)
500g de farine
20g de levure de boulanger fraîche (c’est bien mieux avec la fraîche ;) )
2cc de sel (10g)
50g de sucre semoule
125ml de lait
125ml d’eau froide
1/2 œuf (facultatif)
50g de beurre mou*
250g de beurre très froid pour le tourrage
Préparation
1) Réalisez une détrempe comme pour la pâte feuilletée :
Délayez la levure dans un peu de lait tiède.
Faites une fontaine avec la farine puis ajoutez au milieu le sel, le sucre, (le 1/2 oeuf), le beurre mou*, l’eau et la levure diluée. Mélangez les ingrédients.
Pétrissez pendant 15 minutes minimum (ou mélangez au robot quelques minutes) jusqu’à ce que la pâte soit élastique.
2) Mettez la pâte dans un saladier, couvrez-la et laissez pousser 30 minutes à 1 heure à température ambiante.
Lorsque la pâte à doublé de volume, dégazez (rompez-la avec le poing et étalez-la à la main) puis pliez-la et reformez une boule.
Incisez en croix le dessus (comme pour la pâte feuilletée) et laissez au frais 1h environ (ou toute une nuit).

3) Pendant ce temps, étalez le beurre bien froid en forme de carré sur environ 1cm d’épaisseur (étalez-le directement sur du film alimentaire et couvert d’une seconde feuille de papier alimentaire afin de ne pas en mettre partout sur votre rouleau et sur le plan de travail ;) )
Filmez bien et réservez au frais avec la détrempe.
4) Une fois la détrempe et le beurre bien froids (ils doivent absolument être à la même température), écartez les coins de la détrempe (comme sur la photo)...

...puis incorporez le carré de beurre bien froid au centre du pâton. Refermez.

Vous pouvez procéder autrement pour incorporer le beurre, du moment que la pâte recouvre entièrement celui-ci.
5) Sur votre plan de travail légèrement fariné, étalez la pâte délicatement en forme de grand rectangle épais d’1cm environ (la longueur doit faire 2 à 3 fois la largeur donc si la largeur est de 15cm, le longueur devra être de 30 à 45cm).
Il est parfois un peu dur de l'étaler à cause du froid mais surtout ne forcez pas trop au risque de voir la pâte se déchirer et laisser sortir le beurre !
6) Pliez-la en 3 et faites 1/4 de tour (c'est ce qu'on appelle faire un tour simple) à votre pliage (voir la recette de la pâte feuilletée) puis laissez reposer 20 à 30 minutes au réfrigérateur.
Pour vous souvenir que vous avez fait un tour simple (on ne sait jamais, si vous faites plusieurs choses à la fois), marquez la pâte en faisant une empreinte votre doigt.
 
7) Répétez la 4ème étape 2 fois en étalant la pâte sur 5 à 6mm d’épaisseur cette fois-ci puis faites un quart de tour (ce qui donne 3 tours simples en tout) et laissez reposer 20 à 30 minutes au réfrigérateur à chaque fois.
Marquez votre pâte avec 2 empreintes de doigts lors du second tour puis de trois empreintes lors du 3ème tour.
Le quart de tour doit faire apparaitre la bordure du pliage (la clé) toujours à droite (comme sur la 3ème photo) et donc les plis latéraux doivent se trouver en haut et en bas, c’est ainsi qu’une pâte doit TOUJOURS être étalée pour réussir un feuilletage.
Perso, depuis peu, je préfère la technique du 1 tour double + 1 tour simple, le feuilletage est encore plus joli ;) Il suffit de plier la pâte en 4 donc d’abord en 3 comme une fenêtre :) et de replier en 2, ainsi vous aurez face à vous non pas 3 épaisseur mais 4. 

Tour double

Tour simple

8) Sur votre plan de travail légèrement fariné (farinez également le dessus de la pâte mais très légèrement), étalez la pâte sur 3mm d’épaisseur (votre rectangle doit faire environ 40*60cm (taille standard) ou 75*35) puis découpez des triangles avec une base de 12 cm et une hauteur allant de 15 à 21cm (perso je les préfère entre 19 et 21cm, ils sont plus jolis car plus de bordures et donc de feuilletage ;) )

Ici, test de triangles en 12*15

Pour des mini croissants, la taille est de 5 à 6cm de large sur 9 à 11 cm de long.
9) Au milieu de la base des croissants (à 6 cm), faites une légère incision (1 à 2 cm), écartez les coins incisés puis roulez les croissants sur eux-mêmes sans serrer la pâte.
Pour les pains au chocolat, découpez des rectangles de 8cm de largeur sur 12cm de longueur, déposez deux bâtons de chocolat à l’intérieur (un vers le bord, roulez une fois puis déposez le second bâton et roulez la pâte entièrement pour former le pain au chocolat.
Une fois roulés, vous aurez l’impression que vos produits sont minuscules mais ils gonflent au repos et encore plus à la cuisson ;)
10) Posez les croissants et pains au chocolat sur une plaque recouverte de papier cuisson ou graissée, dorez-les une première fois à l’œuf entier (prenez garde à ne pas dorer les bordures où le feuilletage apparaît ce qui empêcherait le développement, dorez seulement le dessus de la pâte).
Laissez-les pousser 1h30 à 2 heures environ à température ambiante ou 1h environ à 30/35°C (fonction étuve de votre four si vous avez cette fonction).  

11) Préchauffez le four à 180°/200° C.
12) Dorez les croissants et/ou les pains au chocolat une seconde fois l'oeuf entier puis faites-les cuire pendant 10 à 15 min environ.
*Conseils : Il n’est pas obligé de mettre du beurre dans la pâte, vous pouvez le mettre directement dans le tourrage. Pour cela, il suffit d’utiliser 300g de beurre froid pour le tourrage au lieu des 250g noté dans la recette.