Riz sauté de Yang Zhou 扬州炒饭 yáng zhōu chǎo fàn

Le riz sauté est connu sous le nom de "riz cantonnais" en France. Il y en a beaucoup de versions différentes en Chine. La plus renommée est le riz sauté de Yang Zhou (ville située au nord-ouest de Shanghai).
Ingrédients:
Pour 3-4 personnes 140 g de riz chinois ou japonais 15 g de champignons parfumés 50 g de Lap cheong (saucisse chinoise sèche) 100 g de petits pois 100 g de courgette une demie carotte un oeuf battu un oignon nouveau 1 c. à soupe de sauce de soja claire 1 c. à soupe d'huile de tournesol 5 crevettes séchées (ou 15 crevettes crues) un peu de poivre blanc moulu un peu de sel
J'ai utilisé pour cette recette des Lap cheong 腊肠 (son nom en cantonais), en chinois mandarin: là cháng. C'est une saucisse chinoise sèche, aromatisée et quelques fois fumée. 
Celle que l'on trouve en France dans les magasins chinois est souvent celle de Canton et de Hongkong, elle est légèrement sucrée. 
Ces saucisses chinoises sont souvent saisies au wok, sans matière grasse (ce que je préfère en tout cas), puis sautées avec des légumes ou cuites avec du riz.
Étapes:
1. Rincez le riz 3 fois sous l'eau froide sans le frotter. Faites cuire le riz dans un autocuiseur, l'eau de cuisson doit dépasser 1 cm du niveau de riz.
2. Trempez les champignons parfumés déshydratés dans l'eau chaude pendant 30 min. 3. Coupez les courgettes et la carotte en petits des. 
4. Battez un oeuf. Hachez l'oignon nouveau.
5. Coupez les champignons parfumés réhydratés en petits morceaux.
6. Coupez les saucisses chinoises en petits morceaux, faites revenir dans un wok sans matière grasse à feu moyen. Quand la matière grasse est sortie, sortez les saucisses et réservez de côté.
7. Mettez l'oignon haché, les champignons parfumés et les crevettes. Faites revenir le tout pendant 2 min. Ajoutez les dés de carotte, mélangez; puis les dés de courgettes, mélangez de nouveau.
8. Ajoutez les petits pois. Continuez la cuisson pendant 2 min, ajoutez la sauce de soja claire et remettez les saucisses dans le wok. Mélangez un peu et sortez le tout.
9. Mettez l'huile dans le wok, faites cuire l'oeuf battu à feu fort en mélangeant constamment. Ajoutez du riz cuit, baissez un peu le feu, pressez avec le spatule le riz en bloc pour le défaire.
10. Re-mettez tous les autres ingrédients cuits, mélangez bien. Ajoutez un peu de sel et de poivre blanc moulu.
Imprimer la recette