Le panais est une longue racine blanche, au goût à la fois proche de la carotte pour la douceur et de cèleri-rave pour le fruité. C’était d’ailleurs un légume très apprécié des latins. IL était plus répandu que la carotte jusqu’au XIème siècle. Il s’utilise râpé à cru pour une salade ou une purée montée à la crème fraîche parfumée au macis. C’est également le légume idéal du pot-au-feu d’hiver. Il est tellement rare à trouver qu’on a envie de le cultiver dans son potager, même s’il convient d’être très prudent lors de sa récolte. En effet, on peut le confondre avec la grande ciguën une espèce toxique de la famille des ombellifères. Le panais brûlant, une sous-espèce sauvage, provoque au toucher des allergies de peau parfois graves.