Mousse yaourt:
Ingrédients : yaourt nature 400 g, crème liquide « Elle & Vire » 35 % MG, sucre en poudre 50 g, gélatine 3 g, zestes râpés de citron vert 2
- Mélanger le yaourt avec le sucre en poudre et fouetter légèrement.
- Chauffer un peu de yaourt pour faire fondre les feuilles de gélatine préalablement trempées à l’eau froide.
- Incorporer le yaourt restant et ajouter les zestes de citron vert râpés.
- Incorporer la crème fouettée.
- Couler dans un récipient à une hauteur de 5 cm et conserver au réfrigérateur à 4 °C afin d’obtenir une texture qui permette de faire une quenelle à la cuillère.
Base de coing au sésame grillé :
Ingrédients : Coings bien mûrs 2 pièces, sucre en poudre 60 g, miel d’oranger 40 g, beurre 30 g, jus de citron 5 g, sésame grillé 50 g.
- Peler les coings et détailler des billes avec une cuillère à pomme parisienne, arroser avec le jus de citron afin d’éviter leur oxydation.
- Pocher les rapidement dans un sirop léger.
- Caraméliser le sucre en poudre dans une casserole.
- Ajouter le miel et le beurre fondu, incorporer les billes de coing et les poêler délicatement jusqu’à ce qu’elles prennent une belle couleur blonde et surtout en restant » al dente « .
- Retirer du feu, débarrasser et saupoudrer les de graines de sésame grillées.
Jus d’orange safrané :
Ingrédients : Sucre en poudre 100 g, jus d’orange 200 g, glucose 25 g, pistils de safran 8.
- Tiédir le jus d’orange avec le sucre en poudre, le glucose et faire infuser le safran pendant quelques secondes.
- Chinoiser et réduire afin d’obtenir une texture sirupeuse.
- Réserver au frais.
Montage et finition :
- Dans une assiette disposer 3 quenelles de mousse au yaourt, verser la sauce orange safranée et déposer quelques billes de coing.
- Déposer 1 chips de coing et un morceau de vanille pour décorer.
Source : Elle & Vire » Crème et Création «