Mousse de yaourt au citron vert, jus d’orange safrané et billes de coing au sésame grillé

Mousse yaourt:

Ingrédients : yaourt nature 400 g, crème liquide « Elle & Vire » 35 % MG, sucre en poudre 50 g, gélatine 3 g, zestes râpés de citron vert 2

• Mélanger le yaourt avec le sucre en poudre et fouetter légèrement.
• Chauffer un peu de yaourt pour faire fondre les feuilles de gélatine préalablement trempées à l’eau froide.
• Incorporer le yaourt restant et ajouter les zestes de citron vert râpés.
• Incorporer la crème fouettée.
• Couler dans un récipient à une hauteur de 5 cm et conserver au réfrigérateur à 4 °C afin d’obtenir une texture qui permette de faire une quenelle à la cuillère.

Base de coing au sésame grillé :

Ingrédients : Coings bien mûrs 2 pièces, sucre en poudre 60 g, miel d’oranger 40 g, beurre 30 g, jus de citron 5 g, sésame grillé 50 g.

• Peler les coings et détailler des billes avec une cuillère à pomme parisienne, arroser avec le jus de citron afin d’éviter leur oxydation.
• Pocher les rapidement dans un sirop léger.
• Caraméliser le sucre en poudre dans une casserole.
• Ajouter le miel et le beurre fondu, incorporer les billes de coing et les poêler délicatement jusqu’à ce qu’elles prennent une belle couleur blonde et surtout en restant  » al dente « .
• Retirer du feu, débarrasser et saupoudrer les de graines de sésame grillées.

Jus d’orange safrané :

Ingrédients : Sucre en poudre 100 g, jus d’orange 200 g, glucose 25 g, pistils de safran 8.

• Tiédir le jus d’orange avec le sucre en poudre, le glucose et faire infuser le safran pendant quelques secondes.
• Chinoiser et réduire afin d’obtenir une texture sirupeuse.
• Réserver au frais.

Montage et finition :

• Dans une assiette disposer 3 quenelles de mousse au yaourt, verser la sauce orange safranée et déposer quelques billes de coing.
• Déposer 1 chips de coing et un morceau de vanille pour décorer.

Source : Elle & Vire  » Crème et Création «