Ingrédients pour 5 personnes :
Asperges vertes balais 1 kg, œufs frais 2, jaunes d’oeufs 1, muscade en poudre 10 g, beurre 30 g, sel, poivre, radis roses 1/2 botte, maïs 60 g, ciboulette 50 g, dés de tomate 100 g, vinaigrette balsamique 100 g.
- Éplucher les asperges au couteau économe dans le sens tête-queue,laver et cuire à l’eau bouillante (debout,têtes hors de l’eau),rafraichir, tailler les têtes et réserver, passer les queues au mixer, s’il reste des parties ligneuses, les ôter ou passer au tamis, verser dans une casserole sur feu doux et laisser réduire de 1/3 de son volume en remuant fréquemment, retirer du feu et ajouter à l’aide d’un fouet, les oeufs entiers + le jaune, saler et poivrer, muscader,
- Beurrer des moules à dariole, remplir de la marmelade, cuire au bain-marie à four moyen (220°C) jusqu’à la prise, à mi-cuisson recouvrir d’un papier sulfurisé beurré,
- Démouler en haut de l’assiette, déposer à côté un fagot de têtes d’asperges balais (liées par un brin de civette),accompagner de la sauce en saucière, décorer de dés de radis roses, graines de maïs et dés de tomate, cibouletter.