Un superbe et délicieux accompagnement du terroir que j'ai servi récemment lors d'un buffet d'anniversaire de mariage. L'avantage de le présenter dans la feuille de laitue Boston permet de le servir en accompagnement d'un plat principal chaud dans la même assiette sans que tout baigne dans la sauce. Plus les têtes de violon marineront, meilleures elles seront. Laissez-les chambrer quelques heures avant le service afin que les saveurs se réchauffent. Un accompagnement ou encore une entrée bien de saison et d'ici. Voici un dossier complet sur les têtes de violon que j'ai rédigé pour la clientèle de l'épicerie fine où je travaille (Corneau Cantin de Chicoutimi) et que vous trouverez sur le site en cliquant ici.
1 kg de têtes de violon
Huile d'olive citronnée de marque O, en quantité suffisante
Vinaigre balsamique en atomiseur Maison Orphée, en quantité suffisante
Herbes à Bruschettas ou Herbes de Provence, au goût
Le jus d'un citron, fraîchement pressé
Le zeste d'un citron, fraîchement râpé
1 citron, tranché
Sel et poivre du moulin
2 pommes de laitue Boston
Glaçons
Gratter légèrement au couteau pour enlever les écailles brunes des têtes de violon qui demeurent, s'il y a lieu. Couper les tiges pour enlever au bout la partie oxydée et conserver les crosses bien enroulées. Rincer et égoutter. Tremper dans l’eau froide citronnée une quinzaine de minutes. Après ce temps, les égoutter puis bien les rincer et égoutter à nouveau.
Cuire légèrement à la marguerite de préférence, sinon dans très peu d’eau bouillante 10 minutes. Elles ne doivent pas changer de couleur. Égoutter et verser 1 ou 2 bac de glaçons et laisser couler un jet d'eau froide. Laisser égoutter. Éponger légèrement.
Déposer les têtes de violon dans un bol à mélanger. Arroser d'huile citronnée, ajouter les herbes, le sel et le poivre. Mélanger doucement. Ajouter le zeste et quelques jets de vinaigre balsamique. Mélanger. Goûter et rectifier l'assaisonnement, au besoin. Réserver.
Détacher les feuilles de laitue. En réserver une complète pour le service.
Déposer quelques feuilles de laitue dans un ravier à salade. Entourer de tranches de citron. Déposer les têtes de violon. Arroser d'un filet d'huile citronnée. Réserver.
Au moment du service, déposer une feuille de laitue dans chaque assiette, y ajouter quelques têtes de violon. Offrir l'huile d'olive citronnée et le vinaigre balsamique en atomiseur aux convives qui en ajouteront au besoin sur leurs portions individuelles.