Le port du salut

L’auberge du Port Salut, construite au XVIIIe siècle, est une institution parisienne, surtout connue pour son cabaret en sous-sol de 1955 à 1982. Gainsbourg y a chanté, ainsi que Barbara, Jean Ferrat, et Coluche s’y est produit.

L’établissement a souvent changé de propriétaires et on espère que cette fois-ci “c’est la bonne”. C’est trop dommage de ne pas faire revivre cet établissement historique.

Patrick Arranz vient de reprendre l’affaire. Son jeune fils de 24 ans est en cuisine. A la lecture de la carte on se dit que ça sent bon. Elle est courte, de saison, intelligente.

Le foie gras est parfait et cohabite bien avec la marmelade de pruneaux et le cannelloni de joue de boeuf, riche idée, est appétissant. Dommage, il arrive froid et la crème de truffes qui l’accompagne est inexistante en bouche.

Le magret de canard se voit accompagné de courgettes au miel. Il arrive entier et pré-découpé, pourquoi pas, mais attention à la cuisson ! On sait qu’un magret se déguste rosé mais pour une fois nous l’avions demandé à point et notre demande n’a pas été respectée.

La cuisson de la daurade est bonne, mais le riz sauvage est froid, dommage ! Il faut absolument chauffer les assiettes avant le dressage. La sauce coco, gingembre, ail est audacieuse mais manque de pep’s.

Les desserts sont convaincants. Nous goûtons le “Coluche” : biscuit aux pistaches torréfiées confit de cerises et le “Port du Salut”, une merveille de pâte sablée garnie d’une ganache au caramel à la fleur de sel. Ouf, nous finissons sur une bonne note.

Encore un petit effort en cuisine (cuissons respectées, assiettes servies chaudes), un peu plus d’attention en salle et le Port du Salut devrait revivre. Affaire à suivre.

Le Port du Salut. 163 bis rue Saint-Jacques. 75005. Tél : 01 46 33 63 21. RER B Luxembourg. Fermé dimanche. Menus 30 € et 35 €.