Eglefin poêlé, asperges meunières, « pilé » de fruits secs

Eglefin poêlé, asperges meunières, « pilé » de fruits secs

Eglefin poêlé, asperges meunières, « pilé » de fruits secs

Pour 6 personnes

Ingrédients :

750 gr de filets d’églefin

60 gr de beurre

12 asperges blanches

12 asperges vertes

60 gr de pignons de pin

30 gr de raisins secs

15 gr d’abricots secs

15 gr de figues séchées

1 zeste de citron confit

15 gr de câpres

30 gr d’échalotes

6 cl de vin de Loire blanc

½ citron

1 branche de thym

150 gr de beurre

huile de pépin de raisin

huile d’olive

Procédé

1. Eplucher les asperges, les cuire dans l’eau bouillante salée, puis rafraîchir dans de l’eau glacée pour les garder croquantes
2. Torréfier les pignons, les mettre dans le blender avec tous les fruits secs et les zestes de citron confit
3. Lier légèrement avec de l’huile de pépin de raisin (ou huile de noisettes) et un trait de vinaigre balsamique. Ajouter les câpres concassées et réserver
4. Réduire presqu’à sec le vin avec les échalotes émincées, l’ail, le thym et le citron pelé à vif
5. Monter au beurre (très froid, coupé en morceau et laissé au frigo) et passer au chinois
6. Poêler les pavés de poisson à l’huile d’olive et rôtir les asperges dans du beurre mousseux

Dressage et présentation

Sur une assiette chaude, déposer un fond de sauce. Placez-y les 4 asperges, et surmontez le tout du filet de poisson. Décorer d’une quenelle de fruits secs.