Comme promis petit retour en arrière... debrieffing sur la session cochon 2012! Oui rappelez-vous, il y a quelques mois, il faisait froid, très froid, il faisait sec, très sec... Et alors? La pancetta? Elle était comment? Pour un coup d'essai, ce fut un coup de maître... non, non, je n'exagère pas! Donc pour vous en exclusivité, THE recette validée et approuvée par tous... et puis, si l'envie vous en dit, il va falloir attendre l'année prochaine! Et oui, la charcuteraille, c'est forcément en hiver!
Pancetta
pour 1 pièce
1 poitrine fraîche désossée, environ 2kg de gros sel, mélange de poivres noir et blanc du moulin.
Mettre à saler environ 3 jours, en faisant mariner la poitrine. Pour cela, recouvrir de gros sel un plat profond, puis y déposer le lard peau contre sel et recouvrir à nouveau de sel. Au bout de 3 jours, la dessaler à l'eau pendant environ 4 heures en changeant l'eau une fois. Bien l'essuyer avec un linge et la laisser sécher à l'air libre quelques heures. Découenner les 2/3 de la poitrine et poivrer généreusement. Enrouler sur elle-même la poitrine en terminant par le 1/3 de couenne et ensuite ficeler en serrant très fort. La faire sécher dans un endroit frais et aéré pendant environ 1,5 mois, chez moi, c'est à la cave que tout se passe... Ensuite, il est temps de déguster en la coupant très finement avec des oeufs ou dans d'autres recettes à venir...
Les +:
- Verdict: C'est vraiment pas grand chose... mais ça a vraiment le goût de la pancetta italienne... la vraie!
- Une fois qu'elle est prête à déguster, on peut la couper en morceaux et la congeler ou la conserver (1 mois environ) au frigo, entourée d'un torchon.
- Cette recette est un mixe de recettes et astuces tirés du forum supertoinette.
- La réussite de la pancetta tient au fait que l'on supprime au maximum l'air à l'intérieure. C'est pour cette raison qu'il faut bien la serrer. C'est pas évident, mais à deux on y arrive... un, tient serré la pancetta et l'autre ficelle pendant que le premier met le doigt où il faut pour faire des noeuds qui tiennent... l'aide d'une pieuvre serait l'idéal mais en son absence, 4 bras et 4 mains suffisent!
- On peut, suivant l'envie y ajouter des herbes séchées, du piment, des poivres différents à l'intérieur. Dans ce cas, on se rapprocherait de la ventrêche du sud-ouest. L'important étant d'y ajouter des ingrédients secs... puisque le principe est de sécher...