Réussir une mayonnaise

Aucune mayonnaise du commerce n’est comparable à la mayonnaise maison, et en fin de compte, mieux vaut la faire soi-même, c’est rapide, délicat, mais facile et inratable si on tient compte de certaines recommandations. Je préfère la faire à la main, mais il est possible de la monter au mixeur ou au robot. Pour une consistance plus onctueuse, ajoutez un peu d’eau, de jus de citron, de vinaigre ou de bouillon. Et attention, tous les ingrédients doivent être à la même température. Le plus important pour réussir sa mayonnaise, versez juste un filet d’huile au début puis quand elle prend, versez-la progressivement. En bas de l’article, les astuces pour rattraper une mayonnaise tournée

Vous pouvez aussi aromatiser votre mayonnaise (avec du citron vert, des herbes, des tomates, des cornichons…).

Dans un récipient à fond étroit, réunissez le jaune d'oeuf avec la moutarde, le jus de citron ou le vinaigre, le sel et le poivre

Fouettez jusqu'à obtenir une consistance bien lisse

Versez au début une très petite quantité d'huile en tournant énergiquement avec un fouet puis versez le reste petit à petit en fouettant toujours. Quand la mayonnaise commence à épaissir, versez l'huile plus rapidement (environ une cuillerée à soupe à chaque fois). Pour obtenir une mayonnaise plus ferme, prolongez le temps de battage.

Parfois, malgré ces recommandations, la mayonnaise peut « tourner » et devenir liquide ou granuleuse. Heureusement, il existe des solutions de rattrapage:

• remontez-la avec un peu d’eau, de jus de citron, de vinaigre ou de bouillon:  placez une cuillère de mayonnaise ratée dans un  autre récipient avec le liquide choisi, battez énergiquement puis ajoutez le reste de mayonnaise tournée
• placez un jaune d’oeuf  (encore mieux s’il est mollet) dans un autre récipient et versez la mayonnaise tournée petit à petit tout en fouettant énergiquement
• vous pouvez aussi la remonter en rajoutant de la moutarde et une fois que le mélange est redevenu bien ferme, ajoutez de l’huile progressivement
• placez la mayonnaise ratée au congélateur 10min puis fouettez de nouveau
• délayez de la fécule de pomme de terre ou de maïzena dans un peu d’eau tiède, et fouettez en versant la mayonnaise tournée progressivement

Quelques recettes avec de la mayonnaise:

• mayonnaise à l’aneth et au citron
• aïoli
• mousseline