Le pain d’épice d’Eric Kayser

Eric Kayser est un boulanger alsacien qui a ouvert de nombreux établissements en France et dans le monde. Ses établissements sont plutôt haut de gamme et Capital le qualifie même de « Grand couturier du pain à la française ».

A Paris, il a ouvert une quinzaine de boulangeries. En province, pour l’instant, une seule à Lyon. Et à l’étranger, une trentaine, principalement au Japon et en Russie.
Eric Kayser est issu d’un longue lignée de boulangers (depuis six générations). Il se considère comme un designer du pain qui suit les saisons. Il aime s’approprier les ingrédients des pays où se trouvent ses boulangeries. Il a été compagnon du tour de France pendant 5 ans et fut formé par les meilleurs chefs boulangers.

Bien qu’il ait ouvert plus de 80 boulangeries à travers le monde, cela ne l’empêche pas de produire un pain artisanal, réalisé et cuit sur place.

Nous avions découvert Eric Kayser via ses livres sur les tartes et sur le pain. Et il y a deux ans, nous avons eu la surprise de le voir ouvrir une de ces boulangeries à deux pas de chez nous, à Lyon, Place Louis Pradel. Autant vous dire que nous en profitons un maximum.

A travers une vidéo, il partage sa recette de pain d’épices. Et c’est son Chef Pâtissier Sébastien Senaille qui nous explique les étapes pour le réaliser :

Pour 2 cake de 500 g – Préparation : 20 mn – Cuisson : 70 mn à 160°C

Ingrédients pour le sirop :

• 190 g d’eau
• 125 g de miel
• 75 g de sucre
• 2 bâtons de cannelle
• 10 g de badiane
• 1 g de quatre épices

Ingrédients pour le cake :

• 225 g de farine
• 25 g de maïzena
• 15 g de levure
• 30 g de rhum
• 6 pruneaux secs
• 6 abricots secs
• 6 écorces d’orange confite
• 60 g d’amandes mondées

Recette du sirop :

1. Dans un casserole, mélanger l’eau, le miel, le sucre.
2. Ajouter les bâtons de cannelle, la badiane et le quatre épices. Et faire bouillir tout en mélangeant.
3. Couvrir et laisser infuser à température ambiante pendant 24 heures.

Recette du cake :

1. Le lendemain, dans un plat, mettre la farine. Ajouter la maïzena et la levure.
2. Au-dessus de votre plat, passer le sirop au chinois ou dans une passoire. Mélanger.
3. Ajouter le rhum et mélanger.
4. Couper les pruneaux, les abricots secs et les écorces d’orange en plusieurs morceaux. Les ajouter à la préparation. Mélanger.
5. Ajouter les amandes et mélanger.
6. Préchauffer votre four à 160°C.
7. Garnir vos deux moules au trois-quart. Et enfourner pour 70 minutes.
8. Vérifier la cuisson en plongeant un couteau. Si celui-ci ressort sec, c’est prêt.

Comme vous l’avez remarqué par rapport à la vidéo, nous avons divisé les quantités en deux. Et nous avons réalisés deux petits cakes de 500 g. Vous pouvez donc sans problèmes adapter les quantités à votre propre besoin. C’est à vous de voir.

A la base, le temps de cuisson indiqué pour un cake de 2 kg est de 90 minutes. Si comme nous, vous faites des cakes plus petits, le temps de cuisson diminue. Ainsi, pour 1 kg, il faut prévoir 80 minutes et pour 500 g, il faut prévoir 70 minutes.