Parmentier aux ris de veau et mousserons

Pour 4 personnes :   Préparation : 45 minutes   Cuisson : 45 minutes

8 pommes de terre nouvelles (BF 15), 6 petites pommes de terre roseval, 2 ris de veau frais ( environ 900 g ), 200 g de mousserons frais, 4 échalotes, 140 g de beurre, 2 cuillères à soupe de fond de veau, gros sel gris, sel, poivre du moulin.

• Faites dégorger les ris de veau à l’eau froide 1 h.
• Égouttez-les, plongez-les dans une casserole d’eau, portez à ébullition 2 minutes. Refroidissez-les sous l’eau courante. Pressez-les dans un torchon. Enlevez les membranes les plus fermes. Réservez.
• Épluchez les échalotes, hachez-les menu. Coupez les pieds des mousserons. Lavez les têtes, essuyez-les.
• Pelez les pommes de terre. Laissez les BF 15 entières. Coupez les rosevals en rondelles.
• Portez à ébullition une casserole d’eau salée, avec une cuillère à soupe de gros sel, cuisez-y les pommes de terre. Laissez-les cuire 25 à 30 minutes.
• En même temps, faites dorer le hachis d’échalotes avec 25 g de beurre dans une sauteuse sur feu moyen en remuant souvent. Ajoutez les mousserons et les ris de veau en petits morceaux. Salez, poivrez.
• Continuez le rissolage 2 minutes, mouillez avec le fond de veau et 10 cl d’eau. Laissez mijoter 20 minutes à couvert en remuant de temps à autre.
• En fin de cuisson le jus sera très concentré et nappant.
• Préchauffez le four à 230 °C (th.7/8).
• Cuire les rondelles de rosevals 5 minutes à l’eau bouillante salée. Égouttez-les.
• Écrasez les pommes de terre à la fourchette en ajoutant un peu d’eau de cuisson et 100 g de beurre.
• Étalez la préparation au ris de veau dans un plat en terre, puis la purée au dessus. Lissez à la spatule. Disposez joliment les rondelles de roseval. Éparpillez-y les copeaux de beurre restant.
• Faites gratiner 10 minutes au four.
• Servez avec un mesclun.

Petit précis des  mousserons :

Les seuls qui aient le droit au nom de mousserons sont ceux de la Saint-Georges. Blancs à lamelles avec un arôme délicat de farine et de levure fraîche.

Les faux mousserons brun clair et velouté sont des marasmes d’oréade. surnommés aussi nymphes des montagnes, ou encore  » Clitopile »,  » Petite Prune « ,  » Tricholome  » ils poussent en cercle dans les prés.

La difficulté :  on en trouve sur les marchés en province, mais ils restent très onéreux, encore mieux lorsque l’on a la chance d’avoir des mousseronières  dans son jardin! ce qui est mon cas.