Un délicieux velouté pour profiter au maximum de la courte saison des asperges. Hors saison il est possible de le préparer avec des asperges surgelées.
Ingrédients pour 4 personnes :
-500g d'asperges
-1 tablette de bouillon de volaille
-40cl d'eau
-1 belle pomme de terre
-2 grosses cuillères à soupe de crème fraîche
-4 oeufs
-sel et poivre
-1 cuillère à soupe de vinaigre blanc
Préparation :
Peler et nettoyer les asperges. Cuire quelques pointes d'asperge une dizaine de minutes à la vapeur puis réserver pour la décoration. Dans une casserole les couvrir de 40cl d'eau, ajouter la tablette de bouillon de volaille. Cuire à frémissements jusqu'à ce que les asperges soient tendres. Mixer, passer au chinois et ajouter la crème fraîche.
Les oeufs pochés :
Faire chauffer une casserole d'eau avec une cuillère à soupe de vinaigre blanc. Préparer également une casserole d'eau froide. Casser les oeufs dans 4 récipients différents. Quand l'eau vinaigrée est à ébullition, réduire le feu et laisser un petit frémissement. Verser l’oeuf (blanc et jaune) tout doucement à la surface de l’eau. A ce stade le blanc d’oeuf va venir former un filet autour du jaune et se durcir. Une fois le blanc bien solidifié, le sortir de l’eau. Le plonger dans la casserole d’eau très froide pour stopper le processus.
Au moment du service, réchauffer le velouté d'asperge, le repartir dans de joli bol double paroi puis réchauffer les oeufs. Les plonger dans une casserole d'eau salée à ébullition 2 minutes pour durcir le jaune et réchauffer votre oeuf.
Poser délicatement un oeuf sur le velouté, décorer de quelques grains de poivre rose et de pointes d'asperge. Servir accompagné de toasts.
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