Asperges vertes sur croquant à l’huile d’olive, sauce mousseline en vert et blanc

La saison des asperges dure environ 3 mois, alors autant vous dire qu’il faut en profiter, ça passe vite! De plus, l’asperge est pleine de vertus: légères, digestes, vitaminées, diurétiques…et puis surtout, c’est super bon, moi j’adore. C’est en feuilletant un de mes bouquins de cuisine ( Millefeuilles sucrés, salés et maison des éditions Petits plats Marabout) que j’ai déniché cette petite recette bien sympathique, elle proposait de déguster les asperges avec une mousseline et ça tombe bien, chez moi, on les a toujours mangées ainsi,  je l’ai juste un peu accommodée à ma sauce et le tour était joué. La pâte à l’huile d’olive apporte du croquant et peut se manger comme des crackers que l’on peut tremper dans la mousseline. Une entrée très printanière et bien savoureuse.

Pour 4 personnes:

• 1 botte d’asperges vertes

Pour la pâte à l’huile d’olive:

• 375g de farine
• 11cl d’huile d’olive de qualité
• 11cl de vin blanc sec
• 1 branche de romarin frais
• 1 sachet de levure chimique
• 1cc de sel

Pour la sauce mousseline:

• 1jaune d’oeuf + 1 blanc d’oeuf
• 1cs de moutarde
• 20cl d’huile végétale
• 2cs de jus de citron
• 1 botte de persil
• le zeste d’une orange
• sel, poivre

La pâte:

1. dans un saladier, mélangez la farine avec le sel, la levure, le romarin haché
2. ajoutez l’huile d’olive et le vin et mélangez bien. Vous devez obtenir une pâte homogène mais attention à ne pas trop la travailler
3. faites une boule, filmez-la et placez au frigo 1h
4. préchauffez le four à 170°
5. sur un plan de travail farine, étalez la pâte au rouleau en rectangle et déposez-la sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé
6. recouvrez-la d’un autre papier sulfurisé et posez-y dessus une autre plaque de four (pour éviter que la pâte ne gonfle)
7. enfournez 25 à 30min
8. sortez la plaque du four et découpez-la en rectangle de la même longueur que les asperges

Les asperges:

1. coupez le pied des asperges (1 à 2 cm au bout), pelez-les avec un économe en allant de la pointe vers le pied (souvent avec les asperges vertes cette étape n’est pas nécessaire)
2.  passez-les sous l’eau puis liez-les en botte avant de les plongez-les dans de l’eau bouillante salée environ 12-15min
3. retirez les avec une écumoire pour les plonger dans de l’eau très froide (ce qui permet de garder la couleur bien verte des asperges)
4. égouttez-les et réservez

La sauce mousseline:

1. faites une mayonnaise: dans un bol, mélangez le jaune d’oeuf, la moutarde, du sel et du poivre
2. ajoutez l’huile petit à petit sans cesser de fouetter pour faire monter la sauce
3. une fois que vous avez incorporé toute l’huile, ajoutez le jus de citron, le zeste d’orange et les feuilles de persil hachées
4. montez le blanc en neige ferme et incorporez-le délicatement à la mayonnaise
5. séparez la sauce en 2 parts égales
6. coupez les asperges en 2 (gardez la partie avec la pointe pour la suite) mixez les bout des asperges et mélangez avec une des 2 parts de mousseline
7. réservez au frais

Montage:

1. posez sur les assiettes un rectangle de pâte, étalez un peu de sauce mousseline dessus et déposez une couche d’asperges
2. arrosez des 2 sauces (blanches et vertes)