Le pain au beurre selon Stéphen Rangon, pâtissier

Je recherche depuis longtemps la recette du pain au beurre parfait. Celui qui me transporterait en une bouchée dans la douce nostalgie de ma Première Communion, de mes repas de famille et de tous ces moments si chaleureux auxquels, en Martiniquaise 100% AOC, j'associe cette spécialité bien de chez nous.

Evidemment il y a ma recette qui chaque fois me comble de joie tant je suis heureuse de ne jamais la rater après tant de déceptions. Et puis il a les créations des chefs pâtissiers ou boulanger qui vous émerveillent.

Celui de la pâtisserie de mon quartier, le Palais Royal à Fort-de-France m'a inspiré au point que je me languissais d'en connaître un jour tous les secrets.

C'est chose faite désormais, avec en prime une rencontre chaleureuse avec une jeune équipe aussi passionnée que généreuse. Talentueux, perfectionniste comme l'exige son métier, mais surtout attaché à nos traditions, voici que j'échange avec Stéphen Rangon (il porte le même prénom que mon grand-père), le pâtissier du Palais Royal que j'ai  invité pour l'occasion à partager ma chronique cuisine de MIDI EN VUES, sur Martinique 1ère.

Tout naturellement, il m'offre sa recette et ses conseils de professionnel averti, pour réussir le PARFAIT PAIN AU BEURRE. Whouaaaaaa !

Alors voilà, je la partage avec vous de sa part évidemment, avec en prime quelques photos de ses réalisations les plus originales. Merci à notre Chef du jour !

Coordonnées du Palais Royal en fin de recette.

Le pain au beurre selon Stéphène Rangon,
pâtissier au PALAIS ROYAL
Préparation : 30 minutes + 1h30 à 2 heure de repos
Cuisson : 30 à 40 minutes
LES INGREDIENTS
Pour 10 personnes

1 kg de farine
20g de sel
25g de levure boulangère
100g de sucre
8 oeufs + 1 oeuf pour la dorure
1 verre d'eau
175g de beurre doux
175g de saidoux (ou margarine)

Mon conseil : La recette de Stéphen ne contient pas d'arômes, et est très bonne ainsi. Vous pouvez à votre guise y ajouter quelques gouttes de fleur d'oranger, d'extrait de vanille ou d'amande amère par exemple. Moi j'opte pour la vanille et une petite pincée de muscade.

LA RECETTE

Préparer la pâte

Dans un large récipient, mettre la levure. Verser la farine par-dessus, le sel , le sucre et une partie des œufs. Mélanger.

Quand la pâte se décolle, rajouter un à un le reste des œufs. Ajuster avec un peu d'eau que l'on verse petit à petit,  si à la texture la pâte semble manquer de liquide. Pétrir jusqu’à ce que la pâte soit très lisse.

Incorporer le beurre et le saindoux (ou la margarine) ramollis mais froid. Pétrir encore et arrêter quand la pâte se décolle et est brillante.

Couvez la pâte d'un torchon propre. La laisser reposer 40 minutes à 1heure, jusqu'à ce qu’elle double de volume. Appuyer sur la pâte (la rabattre) pour chasser le gaz.

Façonner le pain au beurre

Diviser en boule puis faire des boudins
"Les boudins sont la base de la confection. Ils ne doivent pas être trop fin ni trop épais. Optez donc pour un diamètre d'environ 3 cm."

Façonner les pommes-cannelles :
"Réalisez des incisions le long du boudin sans toutefois trancher intégralement la pâte. Enrouler la pâte sur elle-même pour ortenir une forme de fleur."

Tresser les boudins comme des nattes :
"Positionnez les boudins face à vous. Tressez une natte comme pour les cheveux,  du centre vers vous. Puis Tournez la pâte pour continuer le tressage toujours du centre vers vous. Tressez serré. Cette technique permet de garder le même geste pour une tresse régulière qui se tiendra d'autant mieux à la cuisson."

 
Former le pain au beurre :
"Suivez votre inspiration. Rassemblez les différentes formes pour réaliser un couronne, ou toute autre forme de votre choix."

Mon conseil : Pour des formes un peu plsu élaborées, vous pouvez vous aider de moule. En forme de Martinique, Guadeloupe, ourson ou autre... il vous suffit de placer la pâte nattée dans le moule (chemisé avec du papier sulfurisé de préférence). Pensez à jouer sur les reliefs avec les pommes-cannelles ou des boules de pâte.

Et enfin, le secret du chef...
Dorer le pain au beurre confectionné et laisser pousser de nouveau durant une demi-heure.
Dorer une deuxième fois et cuire a 170°C durant 25 m a 30 minutes.
Astuce : Traditionnellement, on ne laissait pas reposer la pâte une deuxième fois, car les recettes d'antan  riches en beurre ou en saindoux donnait un résultat naturellement friable et fondant. Aujourd'hui, on diminue la quantité de matière grasse pour plus de légèreté et de souplesse. Stéphen conseille donc de laisser repose une 2nde fois pour retrouver un résultat aérien et moelleux.

 Savourez votre pain au beurre tiède, accompagné d'un Chocolat de Première Communion à ma façon : nature et parfumé ou corsé à la cacahuète.

Le bestiare gourmand de Stéphèn Rangon.
Merci à lui et au PALAIS ROYAL