Chaque weekend, une visite au marché du coin s’impose. Après s’être vu offrir une fraise et deux abricots par le primeur, d’enchaîner par un tour chez le poissonnier vêtu de son plus beau tablier après que celui-ci nous ait crié dessus, le moment tant attendu est arrivé: le débarquement chez le boucher. En effet, avec son blanc de travail (qui n’a de blanc que le nom vu le carnage du D-Day) et son allure ventripotente, il vous accueille dans son bunker ou la plage de « Omaha Beef » lui fait face. Sourire carnassier à l’appui, il manie des couteaux à faire rougir Dexter pour déchiqueter énergiquement le morceau de boeuf que vous lui avez commandé. Mais sous cette carapace sanguinolente se cachent souvent des hommes ayant un coeur des plus tendres et une bonne tranche d’humanité. Hugo Desnoyer fait partie de cette caste des bouchers aimant l’animal ainsi que le client. E-TV dresse le portrait d’un carnivore jettant un pavé dans la marre de son métier. Quitte à lui « tournerledos ».
Le coup de patte de Desnoyer
Devenu le boucher le plus réputé de Paris, Hugo Desnoyer fait la différence dans l’assiette grâce à sa technique qui consiste à laisser « rassir » la viande sous haute surveillance pendant deux, trois ou quatre semaines. Cette maturation nécessite de maîtriser de nombreux paramètres:
-Ne pas dégraisser, ni désosser la viande.
-Placer la carcasse en chambre froide spécifique.
-Ne pas quitter des yeux la température (2°C à 4°C), le taux d’humidité et la ventilation
Mais utiliser cette recette n’assure pas forcément une avalanche de saveurs en bouche. Ainsi, l’alimentation et le traîtement de la vache auront une influence sur le goût final de la viande. Le boucher choisit donc les meilleurs élevages où les bêtes sont dans un environnement propice à leur épanouissement et où on les nourrit d’herbe de qualité et de bonnes céréales (lin, tourteau, avoine). Mais ce n’est pas tout, juste avant le coup de grâce, Desnoyer vise à ce que son gagne-pain ne soit pas stressé en lui faisant écouter de la musique classique. Mais non, les vaches ne sont pas folles. Juste mélomanes…
Le tout Paris culinaire se l’arrache
Originaire de Mayenne, son arrivée dans la Capitale n’a pas été évidente avec tous ces parigots. Mais il a l’habitude de les travailler, les « têtes de veaux ». Et aujourd’hui, il est adulé par les stars (Catherine Deneuve, Leatitia Casta, Anna Mouglalis…) et tous les grands chefs de la ville lumière. En passant du Senderens au Plaza Athénée ou encore par les cuisines des palais de la République comme le Sénat ou de l’Elysée, ses entrecôtes, bavettes ou faux-filets s’arrachent à pleines dents. Aujourd’hui, véritable figure du gotha gastronomique, il s’est même permis le luxe d’être le premier boucher à faire son entrer dans le « Who’s Who ». Quittant le lycée de Laval à 15 ans pour cause d’absentéisme aigüe, il a gravi les étapes pour aujourd’hui atteindre « Lamont » de sa profession.
Hugo Desnoyer se pose comme le défenseur du bétail et de son métier. Il le définit comme le plus beau et le plus vieux du monde. Il se félicite également que grâce à son succès ou à ceux de l’empereur du macaron Pierre Hermé, du roi de la baguette Eric Kayser, les professions artisanales ne soient plus sous-estimées et que l’ascenseur social ne soit plus « out of order » pour eux. Finissons par une nouvelle touche d’humour avec un maître en la matière, Pierre Desproges:
« Moi je n’aurais jamais pu être boucher, je n’avais pas le coeur. Je n’aurais pas pu être matador, je n’avais pas les tripes. Je n’aurais pas pu être Bardot, je n’avais pas les fesses ».
Retrouvez le boucher dans le livre: « Hugo Desnoyer, un boucher tendre et saignant » ainsi que ses côtes, entrecôtes…Chez Rob à Woluwe-Saint-Pierre Site web
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