Madeleines, la recette définitive. Degna da laudare...

    

Serais-je dans une période madeleines ? Un peu... beaucoup. D'autant plus que la météo de ces dernières semaines n'invite guère aux plats frais et pimpants.

Dorées, gonflées, légères et pourtant bien beurrées, les madeleines tiennent la première place au palmarès des douceurs réconfortantes. Dans un moment de profond désarroi, on se laisse aller à tremper sa madeleine dans le thé (ce n'est pas mon genre de faire trempette, mais qui n'est jamais revenu sur ses principes ?).

Pour tout vous dire, la recette que j'avais publiée il y a quelque temps (ici) ne me satisfait plus tant que ça. Je la trouve un poil trop grasse et levurée, un rien trop chiche en sucre. Au fil du temps, je n'en vois plus que les défauts. Repartie à la recherche de la madeleine idéale, j'ai fait plusieurs fournées d'affilée avant de tomber sur LA recette. Celle qui permet d'obtenir des madeleines souples, aérées, au toucher un peu collant. Des madeleines comme celles que j'achetais dans une boulangerie de la rue Mouffetard, lorsque j'étais en classe prépa et qu'il fallait calmer l'angoisse de la "colle" du lendemain. Aujourd'hui, elles font un petit clin d'oeil aux laudes en l'honneur de Marie-Madeleine que je viens d'ajouter à la playlist, deux pièces qui plongent leurs racines dans la Croatie et l'Italie médiévales et que je trouve d'une beauté irrésistible.

LA recette se trouve sur quantités de blogs et de sites de cuisine sous le nom de "recette Lenôtre" (notamment chez Piroulie). Elle a déjà fait de nombreux adeptes. Suivez le mouvement !

Madeleines    

Ingrédients pour 3 plaques de 9 madeleines de taille ordinaire

- 3 oeufs

- 130 g de sucre (moi j'ai mis 110 g de sucre et 2 sachets de sucre vanillé)

- 20 g de miel doux (Bourdaine)

- 150 g de farine T45

- 125 g de beurre 1/2 sel

- 5 g de levure chimique

- zeste d'1/2 citron ou vanille en poudre (moi j'ai mis : le zeste de citron, 1 pincée de vanile et 1 cc de fleur d'oranger)

1. Faites ramollir le beurre au micro-ondes ou à température ambiante, il doit être mou mais pas fondu.

2. Battez les oeufs avec le zeste de citron finement râpé, la vanille, la fleur d'oranger, le sucre ainsi que le miel jusqu'à ce que le mélange blanchisse et double de volume. 

3. Ajoutez la farine tamisée avec la levure. Terminez avec le beurre en pommade et éventuellement le zeste de citron, d'orange ou la vanille. 

4. Mettez la pâte dans une poche à douille jetable et réservez au frais pour 2h minimum. C'est le choc thermique entre la pâte froide et le four chaud qui va vous permettre d'obtenir une belle bosse donc il faut absolument laisser reposer la pâte au réfrigérateur et non à température ambiante.

5. A l'issue de ce temps de repos, préchauffez le four à 220° C, chaleur tournante. Beurrez les moules même s'ils sont en silicone.

6. Remplissez les alvéoles de pâte, aux 3/4, pas plus, pour la formation d'une belle bosse, c'est essentiel de ne pas les remplir à ras-bord (mais ça dépend des moules... un ajustement sera peut-être nécessaire en fonction de la forme de vos moules).

7. Déposez vos plaques à madeleines en silicone sur une plaque à pâtisserie bien plate et horizontale (c'est essentiel, sinon les bosses seront de travers). Enfournez et baissez immédiatement la température à 200°. Laissez cuire 4 à 5 minutes. Au bout de ce temps, le centre des madeleines forme une petite dépression tandis que la pâte a tendance à monter sur les bords.
 

8. Baissez le thermostat et poursuivez la cuisson à 180° C pendant 7 minutes (soit en tout 12 minutes de cuisson). La dépression centrale de la madeleine va laisser place à un gonflement inexorable : voilà les fameuses bosses ! Lorsque les madeleines sont dorées et bien gonflées, sortez-les du four et démoulez-les sur une grille afin qu'elles puissent refroidir.