Quand Sarah, journaliste de 100% mag m’a contactée il y a quelques semaines, c’était pour parler de riz et en particulier de riz Basmati & de la manière de le consommer en Inde.
Pour résumer, le riz fait partie des fondamentaux de la cuisine indienne, au même titre que les pâtes en Italie… Le riz Basmati, allongé et fin sera principalement cuit à l’étouffé*soit nature (pour tous les jours), ou bien en pullao** où il constituera alors un repas indien végétarien à part entière.
La dernière grande catégorie*** de l’utilisation du riz Basmati dans la cuisine indienne est le Byriani – plat indien festif par excellence – dont on a déjà parlé ici.
{Petite parenthèse concernant le riz utilisé, vous êtes nombreux à me demander la marque de riz que j’utilise, sachez que la marque Tilda est pour moi la meilleure, pas forcement facile à trouver à Paris, mais très répandue en Angleterre infos ici}
Bon, passons aux choses sérieuses… voici ma recette de Byriani Royal au Poulet, réalisée lors d’un cours en présence de 100% Mag !
100% Mag Cuisine : épatez vos convives avec du riz ! Émission du 23/04/2012 (cliquez sur l’image pour voir la vidéo)
BYRIANI ROYAL AU POULET
Ingrédients pour 6 personnes
- 6 morceaux de poulets avec os (haut de cuisse + cuisse400 gr de riz basmati
- 400 gr de riz basmati
- 100 gr de lentilles corail
- 4 oignons rouges et 4 oignons jaunes
- 4 tomates très mures ou 1 boîte de tomates pelées
- 4 gousses d’ail
- 3c m de gingembre
- 1 botte de coriandre
- 1 botte de menthe
- 2 yaourt nature (type velouté)
- 1 petit concentré de tomate
- 1 poignée de noix de cajou
- Épices : 1 cc de cumin, de coriandre, de curcuma, 1/2 cc de cannelle, de piment en poudre. Mélanger toutes les épices dans un petit bol.**
- 3 clous de girofle & 3 capsules de cardamome
- 15 cl de lait
- 1 pince de safran
Préparation en 4 étapes
Étape 1 : Faire griller dans 2 cs d huile végétale, les oignons rouges émincés. Réserver.
Étape 2 : Dans la même cocotte (ou grand faitout) faire fondre les oignons jaunes émincés. Et ajouter l’ail pressé, le gingembre rappé et les épices (curcuma, coriandre, cumin, piment) et le concentré de tomates, 1 petit verre d’eau et laisser cuire a feu doux 10 min.
Au bout des 10 minutes, ajouter la tomates en cube (ou en boite), la c. à soupe de garam massala et les morceau de poulet.
Couvrez d’eau à hauteur et laisser cuire à couvert pendant 45 min, puis ajouter les 2 yaourts et laisser encore cuire 15 min a découvert.
Étape 3 : Pendant ce temps, laver le riz Basmati et le mettre dans une casserole avec 1,5 fois son volume d eau (400g de riz + 600 g d’eau) ainsi que les clous de girofle et les cardamomes, Laisser cuire à feu doux 17 min à couvert.
Étape 4 : Laver les lentilles et les cuire dans de l’eau non salée. Égouttez et réservez.
Faire griller les noix de cajou à sec dans une poêle, émincer la coriandre fraîche et la menthe. Diluer le safran dans les 10 cl de lait tiède. Réserver.
Assemblage des 4 préparations
Dans une grande cocotte en fonte (ou un plat allant au four) assembler en couche successivement :
1/ la moitié de la sauce du poulet 2/ la moitié du riz 3/ la moitié des lentilles 4/ la moitié de la coriandre+ la menthe + les noix de cajou 5/ les morceaux de poulet et le reste de la sauce 6/ le riz restant 7/ les lentilles restantes 8/ le lait safrané.
Passer au four à 180 degrés, cocotte couverte (ou feuille d aluminium).
Au moment de servir, parsemer du reste de coriandre, menthe et noix de cajoux et servir très chaud directement dans la cocotte.
* riz à l’étouffé consiste préalablement rincer le riz à l’eau froide, le faire cuire dans une casserole a fond épais et à couvert (c’est important pour garder toute l’évaporation) dans 1,5 fois son volume en eau (200gr de riz = 300gr d’eau) + sel + épices (selon les goûts, cardamome, clous de girofle)
** le pullao est un mélange de riz, légumes et épices, cuits tous ensemble, également à l’étouffé, un peu comme une paella ! (pulla… paella…)
*** le riz est aussi utilisé dans les desserts indiens et notamment pour réaliser le Kheer (une sorte de riz au lait crémeux aux amandes)