Me voilà de retour, avec des asperges, et pas qu'une recette ! Ici on aime les asperges, surtout les vertes alors il faut bien sûre diversifier les saveurs, les mélanges et la présentation pour avoir l'impression de nouveautés et de changement, car si non les asperges à la même sauce ça va pas longtemps !
Un petit mille feuille, plutôt simple mais qui fait bonne présentation, une jolie entrée, fraîche et sympa accompagné d'une sauce hollandaise chaude, un joli contraste ...
Pour 4 entrées :
1 botte d'asperge verte de 1Kg pas trop fine
8 grandes tranches de jambon serrano
parmesan
1dl vin blanc ou porto blanc
2cs de vinaigre blanc
2 jaunes d'oeufs
100g de beurre froid en morceaux
1 échalote
persil et poivre
Commencer par faire la réduction de la sauce avec le vin, le vinaigre, échalotes, persil et poivre. Réduire à environs 3 cuillères à soupe. Réserver
Laver les asperges, couper le fond et éplucher les 2-3 dernier cm avec un économe, faite les cuire à la vapeur jusqu'à qu'elles soit Al Dente!
Si les tranches de jambon sont assez grande, plier les en deux, et couper avec l'emporte pièce 3 tranches par assiette.
Déposer les emporte pièce dans chaque assiette, et disposez sur le fond une couche d'asperge coupée en deux sur la longueur, une couche de jambon, râpez un peu de parmesan sur le jambon et recommencer avec les asperges et ainsi de suite. Après la 3ème couche de jambon, disposez des têtes d'asperges entière sur le dessus.
Quelques fin morceau de jambon pris dans les déchets du découpage, du parmesan râpé et réserver au frais.
Avant le service, terminer la sauce:
Passer la réduction dans une passoire fine pour en récupérer que le jus. Mettre la réduction au bain marie et ajoutez y les jaunes et fouetter jusqu'à épaississement et une texture mousseuse, la sauce ne doit pas bouillir. Ajoutez ensuite le beurre par petite portion, tout en remuant constamment, assaisonner avec sel et poivre et servir de suite.