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Le Terroir Parisien par Patrick Faus

: cuisine banale

: cuisine d’un bon niveau

: cuisine intéressante et gourmande

: cuisine de haut niveau… à tous les niveaux

: cuisine exceptionnelle

« Je crois que la gastronomie est née à Paris », affirme Yannick Alléno. Depuis quelques années, en effet, il a opéré un travail de recherche sur les activités de culture maraîchère, d’agriculture et d’élevage dans la grande région parisienne. Un livre, puis un menu spécial « terroir parisien » au restaurant gastronomique du Meurice (dont le souvenir est encore vivace pour certains !) et aujourd’hui, un bistrot spécialement dédié à cette région sont venus mettre en œuvre cette recherche. Produits de saison, sélection pertinente des artisans et des fournisseurs, le tout mis en plats dans un esprit d’un Paris gourmand et populaire à des prix serrés. Un grand écart entre une carrière de plus en plus internationale et une volonté de retour aux sources pour ce « vrai » parisien.
Nous avons toujours affirmé à Gourmets&Co, la nécessité de laisser du temps au temps, de donner à un chef et à son équipe la possibilité de se réajuster, de corriger, de rattraper quelques départs hésitants ou d’erreurs d’aiguillage. La nouveauté pour la nouveauté, l’obsession d’être le premier à s’attabler pour une soi-disant « découverte », se révèle bien vite stérile. Malgré son grand professionnalisme, Alléno méritait cette attente. Aujourd’hui encore, certaines choses sont bancales. Le vin rouge servi à température ambiante, donc chaud, il s’avère que les architectes n’ont pas pensé au stockage des bouteilles qui sont aujourd’hui sous le comptoir. Dans les jours qui viennent une grande cave de marque va arriver pour résoudre ce problème. On souhaiterait aussi un choix plus pointu des vins au verre, pour l’instant assez réduit. Enfin, une petite réunion avec le chef s’impose sur les desserts, particulièrement sur la Brioche « Nanterre » perdue (un peu grasse et molle) et sa glace vanille (un peu fade), et surtout pour la Tarte feuilletée de pomme (servie froide et pâte humide), crème de la ferme de Viltain (neutre).
À part ça, tout va bien ! Magnifique Planche de charcuterie et petits pâtés de l’ami Verrot (Paris 75006) dont son exceptionnel jambon blanc tradition et son pâté en croûte de Houdan (11 €). Démentiel Pâté Pantin (fabrication maison), chaud et croustillant à souhait. Frais, goûteux et joyeux Œufs en gelée à la frou-frou. Retour aux sources avec le Chou cabus farci, copieux, subtilement réalisé sous une apparence « bourru ». Belle pièce. Bonne idée que le Merlan Colbert (on ignore d’ailleurs l’apport de ce ministre de Louis XIV à cette appellation d’un poisson pané à l’anglaise et frit), beurré aux herbes. Le boudin noir, pomme purée qui est passé sous notre nez avait fière allure. Assortiment de fromages régionaux dont un rare Merle rouge.
Sinon, la salle est vaste, agréable, rustico-moderne, on peut manger au comptoir (très plaisant), la cuisine est ouverte, il y a une rôtissoire, l’accueil est au top de l’efficacité dans la décontraction et dans le sourire, la carte est bien pensée dans le style « bistrot », et le tout ronronne joyeusement. Bonne ambiance le soir et réservation indispensable. Camarades, la Mutu a changé de style ! En bien.

Le Terroir Parisien
20, rue Saint-Victor
(Dans la Maison de la Mutualité)
75005 Paris
Tél : 01 44 31 54 54
reservations@bistrot-terroirparisien.fr
Ouvert tous les jours dès 8h du matin
Brunch le dimanche
Carte : 35 € environ