Salade d'oranges et carottes fondantes à la cannelle

Salade d’oranges et carottes fondantes à la cannelle

Salade d’oranges et carottes fondantes à la cannelle

Pour 6 personnes

Ingrédients :

Pour la glace

24 cl dl de lait

12 cl de crème

3 gr de graines de cardamome

60 gr de jaunes d’œufs

75 gr de sucre semoule

Pour les zestes d’orange

1 orange

60 gr de sucre

120 gr d’eau

Pour les carottes

240 gr de carottes épluchées

1 dl d’eau

20 gr de jus de citron

30 gr de jus d’orange

1 bâton de cannelle

1 gr de cannelle en poudre

90 gr de sucre

Pour le jus de carottes à l’orange

240 gr de jus de carottes frais

100 gr de jus d’orange frais

100 gr de jus d’abricot

25 gr de jus de citron

50 gr de sucre

Pour les segments d’orange

900 gr d’oranges

Pour les tuiles

1 zeste d’orange

15 gr de farine

60 gr de sucre

20 gr de jus d’orange

50 gr de beurre fondu

Procédé

Pour la glace

1. Concasser légèrement les graines de cardamome avec la lame d’un couteau et les faire griller à sec
2. Bouillir le lait avec la cardamome, faire un ruban avec les jaunes et le sucre, verser le lait et cuire à la nappe
3. Ajouter la crème, passer au chinois, maturer et turbiner

 Pour les zestes d’oranges

Zester l’orange

Porter l’eau et le sucre à ébullition, ajouter les zestes et cuire 10 min.

Débarrasser et réserver

Pour les carottes fondantes

Couper les carottes en gros cubes

Porter à ébullition l’eau, les jus, les cannelles, le zeste et le sucre

Ajouter les carottes et cuire à feu doux 20 min.

Laisser refroidir et réserver

Pour le jus de carottes à l’orange

Presser les oranges

Passer les carottes à la centrifugeuse (500 gr de jus = 1,2 kg de carottes)

Mélanger les ingrédients et réserver

Pour les segments d’oranges

Peler les oranges à vif et réserver au frais

Pour les tuiles

Hacher finement le zeste, ajouter sucre et farine, puis le jus et le beurre fondu. Laisser reposer

Etaler la pâte sur silpat, saupoudrer avec une pincée de fleur de sel, de carvi et un tour de moulin à poivre

Cuire au four à 180° jusqu’à coloration

Dressage et présentation

Mélanger les carottes cuites au jus de cannelle, segments d’orange et zestes d’oranges.

Parsemer de menthe ciselée, verser le jus de carottes à l’orange

Déposer une quenelle de glace et une tuile par-dessus