Cuisson : 2 h 30 minutes
Pour 4 personnes :
- 4 douzaines d'escargots ;
- 3 échalotes hachées ;
- 100 g de beurre ;
- 25 cl de petit chablis ;
- 200 g de champignons;
- 20 cl de crème fraîche ;
- 80 g de noisettes ;
- 1/2 cuil. à café de persil.
Pour le court-bouillon :
- 50 cl de vinb blanc sec ;
- 1 l d'eau ;
- 1 oignon ;
- 2 carottes ;
- 2 gousses d'ail ;
- thym, persil, laurier ;
- sel, poivre.
- Cuire les escargots crus à l'eau bouillante salée ; les décortiquer et les parer. Les remettre dans le court-bouillon préparé avec les ingrédients de la liste pendant 2 h. Laisser refroidir dans le liquide de cuisson.
- Faire revenir les échalotes dans 30 g de beurre chaud. Verser le petit chablis et réduire. Ajouter les champignons hachés et la crème ; laisser mijoter 20 mn.
- A part, faire dorer 60 g de noisettes hachées dans 25 g de beurre. Les ajouter aux champignons. Hors du feu, incorporer par petits morceaux, le reste de beurre.
- Égoutter les escargots sur du papier absorbant. Les réchauffer 5 mn dans la préparation précédente, à feu très doux. Servir dans des ramequins chauds, en parsemant de persil haché et du reste des noisettes.
Et bon appétit, bien sur !