Escargots au chablis

Préparation : 45 minutes
Cuisson : 2 h 30 minutes
Pour 4 personnes :

• 4 douzaines d'escargots ;
• 3 échalotes hachées ;
• 100 g de beurre ;
• 25 cl de petit chablis ;
• 200 g de champignons;
• 20 cl de crème fraîche ;
• 80 g de noisettes ;
• 1/2 cuil. à café de persil.
  

Pour le court-bouillon :

• 50 cl de vinb blanc sec ;
• 1 l d'eau ;
• 1 oignon ;
• 2 carottes ;
• 2 gousses d'ail ;
• thym, persil, laurier ;
• sel, poivre.

1. Cuire les escargots crus à l'eau bouillante salée ; les décortiquer et les parer. Les remettre dans le court-bouillon préparé avec les ingrédients de la liste pendant 2 h. Laisser refroidir dans le liquide de cuisson.
2. Faire revenir les échalotes dans 30 g de beurre chaud. Verser le petit chablis et réduire. Ajouter les champignons hachés et la crème ; laisser mijoter 20 mn.
3. A part, faire dorer 60 g de noisettes hachées dans 25 g de beurre. Les ajouter aux champignons. Hors du feu, incorporer par petits morceaux, le reste de beurre.
4. Égoutter les escargots sur du papier absorbant. Les réchauffer 5 mn dans la préparation précédente, à feu très doux. Servir dans des ramequins chauds, en parsemant de persil haché et du reste des noisettes.

Et bon appétit, bien sur !