Gambas, sa bisque, sa tartine...

Entrée
Pour 4 personnes 
Une bisque est une sorte de fumet, c'est-à-dire un bouillon d'arêtes de poissons ou de carcasses de crustacés que l'on fait rissoler avant d'ajouter des légumes et du vin blanc pour donner encore plus de goût, puis on met de l'eau et, après une longue cuisson, on filtre pour récupérer la précieuse bisque que l'on termine par une pointe de crème...
Ça a l'air délicieux non? En fait ça l'est! ^^
"C'est le fumet qui remplit l'espace entre l'assiette et votre tête." Graham Kerr.
Ici, on va réaliser une bisque de gambas que l'on servira avec une tartine de cèleri et pomme verte ainsi que les gambas elles-mêmes.

Ingrédients :
- 16 ou 20 gambas cuites (selon le nombre de gambas par personne : 4 ou 5)
- 2 carottes
- 1 gros oignon
- 1 poireaux
- 1 boîte de concentré de tomate
- 20cl de vin blanc
- 30g de beurre
- 30cl de crème fleurette 
- 4 tranches de pain de campagne
- une gousse d'ail
- un demi cèleri 
- 2 pommes granny-smith
- 1/2 citron vert
- huile d'olive
- un peu de cerfeuil
Décortiquer les gambas, garder les carcasses et réserver la chair au frigidaire.
Laver et éplucher les carottes et l'oignon.
Laver le poireaux et retirer les parties abîmées.
Couper grossièrement les carottes et le poireaux, couper l'oignon en 4.
Faire chauffer un peu d'huile d'olive dans une grande casserole, ajouter les carcasses de gambas.
Les faire rissoler pendant 15 minutes à feu vif en remuant et en les écrasant avec un presse-purée par exemple.
Ajouter la garniture et continuer d'écraser le tout. Verser le vin blanc (on appelle cela "déglacer au vin blanc" car les sucs qui se sont formé à la cuisson vont être dissous dans le liquide).
Verser 1 Litre d'eau. Laisser cuire le tout à feu vif pendant 1 heure.
Préchauffer le four en position gril à 180°C.
Pendant ce temps, éplucher le cèleri et les pommes. Faire des lamelles très fines à l'aide d'un économe et presser très vite le demi citron vert sur les lamelles pour éviter l'oxydation.
Ajouter un filet d'huile d'olive au mélange cèleri-pomme-jus de citron vert.
Beurrer les 4 tartines et les passer au four en position gril pendant 10 minutes.
Les frotter avec la gousse d'ail.
Filtrer la bisque de gambas pour ne garder que le jus et ajouter 20 cl de crème liquide.
Avec le reste de crème (10 cl), monter une chantilly pour la décoration.
Dans des assiettes creuses, verser un peu de bisque, disposer 4 ou 5 gambas dans la bisque. Au centre, ajouter une pointe de chantilly avec une feuille de cerfeuil.
Sur le bord de l'assiette, disposer une tranche de pain grillé avec une poignée du mélange cèleri-pomme.
A ma fille, je pourrais passer ma vie dans un bus avec toi, juste pour parler de cuisine.