Toutes les variétés d'amandes ne font pas de bonnes amandes vertes (jeunes amandes d'avril-début mai, juste duveteuses, mangées crues entières).
Les variétés modernes gros fruit (Ferraduel, Ferragnes…) sont trop amères.
Les vieilles variétés petit fruit sont bien comme il faut.
Il existe une cuisine de l'amande verte rôtie (que je ne trouve pas merveilleuse), au Maroc elle participe aux tajines de printemps, en Italie avec des pâtes.
Crue en salade, à la croque au sel, l'amande verte est intéressante : du goût, un joli fruité, une texture croquant/fibreux.
En bruschetta, il faut choisir un pain blanc levé, frotté au zeste de citron puis huilé à l'huile d'olive (pas d'ail ), trancher les amandes et saler.
Si les amandes vertes ne sont pas servies à l'instant elles noircissent.
Il faudra les stocker dans de l'eau citronnée, ce qui les désamérise un peu, sans nuire à leur intérêt.