La reconquête ovine

L’oviniculture, une filière à la dérive ou le paradoxe entretenu de la vache du pauvre engagée sur la voie étroite d’une production de luxe.

Opinion : Gérard Bozzolo

L’impasse de la production ovine viande est-elle inéluctable ? Son parcours, inscrit dans la morosité, est le fruit d’une longue détérioration (cheptel de brebis : -32% entre 1990 et 2010 dont -42% pour le ovins allaitants et + 20% pour les ovins laitiers, GEB-I.E.). La déprise des exploitations possédant des ovins sur la même période est aussi importante (-39%).
Provient-il d’une inadéquation avec l’évolution de notre société ou est-ce le résultat d’une logique de production en décalage avec l’évolution du marché et les attentes des consommateurs ? Restent-ils des issues possibles ? L’élevage ovin est-il encore adaptable ou utile dans notre espace gro-environnemental ? Autant de questions lourdes de conséquences qui nécessitent de se pauser quelques instants pour sortir des simples constats d’observation ou bien des réactions épidermiques des instances professionnelles, pour se préoccuper du réel désarroi des producteurs qui n’en peuvent mais.

Une perte régulière de visibilité et de valorisation de l’étendue de ses productions, hors la filière laitière.

L’espèce ovine a longtemps eu pour vocation essentielle, en Europe, la production de laine. Ses autres utilisations représentaient un bonus. Viande, lait, peaux, autres éléments du 5ième quartier, mais aussi son usage en tant que véritable outil d’entretien du territoire confortaient sa présence universelle dans le monde rural. Les contrats de pacage s’appuyaient sur la capacité des ovins à entretenir les jachères, à tenir propres les chaumes ou les vignobles après récolte, tout en fumant les terres de façon assez homogène. Les troupeaux migrants, conduits par les pâtres aidés de leurs chiens, parcouraient la campagne selon un calendrier bien précis. Ils constituaient un maillon intégré de l’usage optimisé de notre espace rural, alors fortement habité. Herbaciers et « gens sans terre » perpétuent sporadiquement cette ancienne stratégie.
Mieux que d’autres herbivores, tels les bovins, leur souplesse d’exploitation leur permet de quadriller plus régulièrement le territoire : moindre dégradation en lien avec la portance des sols, plus grande agilité à explorer le territoire dans ses moindres recoins, plus faible besoins en eau et meilleure résistance à la soif.
Privée de ses produits annexes : dévalorisation du 5ième quartier et de la laine, abandon de son rôle de cantonnier des espaces ruraux, cette spéculation peine à survivre lorsqu’elle ne se concentre que sur la spécialité viande. La perte de valeur ajoutée l’oblige à s’orienter artificiellement vers une survalorisation d’une monoproduction d’agneaux, impliquant une spécialisation exigeante vers la qualité et donc l’offre de produits chers. Du coup, d’espèce populaire, sa viande d’agneaux est devenue une denrée de luxe, voire marginale, disparaissant progressivement des habitudes du consommateur ordinaire, plus particulièrement des plus jeunes.

Le mauvais slogan : un produit de qualité à haute valeur ajoutée.

Cette approche alléchante de la recherche,  à tous prix, de cours élevés en pensant qu’ils seront rémunérateurs, implique une contre-partie qualitative sans cesse rehaussée entraînant, à son tour, des charges opérationnelles et de structure croissantes qui finissent par cantonner la viande d’agneaux dans le statut de viande de luxe. Cette démarche porte en germe sa marginalisation et ses difficultés économiques.
Alors que seuls quelques segments de marché sont disponibles pour des démarches spécifiquement ciblées sur la qualité, centrée sur des productions festives opportunistes pour lesquelles des extras peuvent être provisoirement consentis par la clientèle, cette politique généralisée à l’ensemble de la filière finit par l’étouffer. C’est une course sans fin vers plus de technicité, plus de charges, plus de contrôles, de moins en moins de marge que l’espèce n’est plus à même de dégager étant elle-même en déséquilibre avec son potentiel productif naturel.
Le curseur trop engagé vers la productivité par la profession institutionnelle (option intensive), la valorisation au stade de la production par une démarche qualifiante (SIQO* représentant environ 40% de la production) mais exigeante, ne retenant qu’une fraction de la production effective, la non prise en compte de la motivation du consommateur ordinaire, sont sources d’incompréhension.
La viande de mouton plutôt entourée d’un a priori positif, souvent qualifiée de produit de qualité, de naturel, est peu mangée et ce de moins en moins ! (en 1990 : 5.5 kg carcasse ovine-caprine viande/personne vs 3.4 kg en 2010). Cette désaffection n’est pas prête de s’arrêter si on relève que la consommation intracommunautaire est à peine de 2 kg par personne.
Ce mécanisme pervers induit des inadéquations à plusieurs endroits.

• Systématiquement cette viande d’agneaux, économiquement peu élastique, engendre en réponse à une élévation des cours un ajustement qui produit une réduction de la consommation.
• Comme, par ailleurs, la majorité des consommateurs sont des citadins, ceux-ci sont attirés par des viandes aux flaveurs peu prononcées, peu grasses, et surtout sont sensibles à leur pouvoir d’achat. Ils sont donc prompts à se reporter sur les autres viandes concurrentes telles que bovines ou pis, viandes blanches de porcs et de volailles. Or, l’attirance pour la viande ovine nécessite une forme d’accoutumance, de savoir faire culinaire dans la préparation des divers morceaux et d’éducation des sens pour éprouver un réel plaisir. Une faible consommation finit par conduire à son oubli (taux d’évolution de la consommation individuelle de viande entre 1990 et 2010 : -39%, -13%, -6%, +15% respectivement pour les ovins, bovins, porcins, volailles).

Si la viande d’agneaux est aussi chère  c’est que celle-ci ne constitue qu’un mono produit, lequel pourrait s’apparenter à celui de veaux pour l’espèce directement concurrente, sans posséder de contrepartie pour une viande plus ordinaire comme celle que procurent les taurillons précoces, les bœufs, les génisses grasses ou les vaches de réforme.
Le paradoxe est majoré par le fait que, même avec ce faible niveau de consommation, la filière nationale est incapable de satisfaire à la demande (taux d’autoconsommation : 45%). Ceci fait les beaux jours des importateurs taiseux, qui trouvent avantage à ce que les cours nationaux soient élevés…

Même la loyauté des pièces d’agneaux « chilled », c'est-à-dire réfrigérées, d’origine néo-zélandaise, avec des délais de conservation de plus de 16 semaines ne semble pas poser question ni même que la facture carbone pour des transports depuis les antipodes.
Pourtant, les ovins sont plus à même que les bovins de tirer parti de territoires difficiles. Il devrait donc en découler, dans ces situations, moins de charges opérationnelles compte tenu de la faible valeur vénale du foncier.

Or, la spécialisation dans laquelle bien des élevages français se sont orientés : l’agneau de bergerie de contre-saison, engage les ovins dans des systèmes alimentaires où l’efficience de l’espèce est moins bonne que celle des bovins et à fortiori que celle des monogastriques (porcins et volailles).

Les indices de consommation (en kg de céréales/kg de croît) pour ovins (3,3), bovins (3), porcins (2,7) et poulets (1) pour des catégories de produit à maturité comparable, sont éloquents. La part des besoins d’entretien chez les ovins viande par rapport aux besoins totaux étant assez forte, de l’ordre de 70%. D’ailleurs, ces besoins étant proportionnels au poids métabolique (P0.75), les animaux ou races de petit gabarit nécessitent des besoins relatifs plus importants.
En fait, si on examine dans le détail le cours de la viande d’agneau à la production et celui proposé à la consommation au fil des ans, les continuums restent rationnels et ne démontrent pas de distorsion majeure.
Par rapport aux bovins, en référence à des catégories de produits comparables : veaux sous la mère, jusqu’aux veaux lourds du type Ségala ou même des veaux repoussés rosée des Pyrénées, les cours proposés à la production ne sont guère différents.
En revanche, la filière ovine souffre de sa monoproduction ou mono spécialisation en agneaux jeunes. L’offre ne peut s’étendre sur des catégories de viande meilleur marché comme celles des viandes des jeunes bovins ou les viandes rouges de bœufs ou de vaches de réforme. Du coup, dans l’esprit du consommateur, la viande de mouton est synonyme de cherté par manque de segmentation, notamment d’offre de viande moins onéreuse.
Cette déviance est accentuée par le fait que la découpe sur des petites carcasses est moins rentable, le travail de préparation étant relativement accru et les pertes matières supérieures par rapport au poids net de viande vendue. Le coût à la consommation s’en ressent nécessairement.

Diversification des options de production

La filière gagnerait à se rééquilibrer en élargissant son offre vers une production en systèmes d’élevage moins coûteux permettant d’épauler ce segment de la qualité. L’enjeu est de reconquérir les jeunes consommateurs, naturellement peu attirés par des viandes à flaveur trop spécifique, adeptes des viandes bon marché, faciles à préparer et rapidement cuites.
La nouvelle présentation mise en œuvre par l’Irlande et la France sous la dénomination « agneau presto » répond bien à cette nécessaire adaptation. Encore faut-il que l’effort de communication et les actions promotionnelles soient à la hauteur du concept pour pénétrer le marché traditionnel et convaincre les nouveaux clients à remarquer et à remanger de la viande de mouton.
Faudrait-il aussi que le prix de la matière première qui achalande ce nouveau mode de distribution soit suffisamment bas pour s’aligner avec les viandes des espèces concurrentes.
Les produits plus âgés (viande rouge) issus d’élevages plus extensifs, alimentés principalement à l’herbe, avec des intrants réduits et donc des charges opérationnelles plus faibles pourraient abonder ce secteur du mouton meilleur marché sous réserve de quelques précautions.

• Nécessité de castrer les mâles et de surveiller la nature de leur régime herbacé de façon à contenir le goût de mouton de la viande, parfois observé, dans ces catégories plus âgées (présence d’acide gras ramifiés C6 à C9 et de scatole dans les graisses).
• Ces agneaux d’herbe ou ces broutards finis ne peuvent, cependant, pas prétendre dégager, à titre principal, une rentabilité compétitive dans les secteurs agricoles favorisés. Seules les zones foncières difficiles ou de complément (parties d’exploitation non mécanisables ou zones marécageuses mal drainées), sans réelle concurrence spéculative, peuvent se prêter à ce type de production. C’est le cas particulier des espaces géographiques classés en handicap naturel et qui bénéficient d’aides structurelles avec un poids conséquent des ICHN (Indemnité Compensatoire de Handicaps Naturels). En élevage ovin-viande situés en montagne, par exemple, le total des aides représente souvent plus de 60% du produit brut d’exploitation, exploitations, cependant, contraintes par un foncier exigu (majoritairement < 50 ha de SAU).

A côté des charges opérationnelles, les charges de structure doivent être réduites aussi drastiquement, à l’inverse de la situation qu’impose la production de viande en bergerie. Comme la laine ne présente plus d’intérêt marchand aujourd’hui, autant s’en servir dans sa fonction primitive à l’instar d’une protection périphérique et jouer la réduction du coût de l’isolation. L’isolation individuelle des moutons doit être mise à profit pour économiser les charges d’hébergement trop souvent engagées dans des bâtis en dur onéreux.
Il devrait être possible d’adopter les parcs litières de plein air aussi bien que chez les bovins. Le pâturage intégral à l’extérieur, complété par des apports de foin ou de paille dans les périodes critiques, devrait convenir à cette espèce résistante et contribuer à réduire ce poste de dépense prohibitif en élevage ovin.
En revanche, la montagne constitue une exception, notamment quand les températures descendent en dessous de -10°C durant l’hiver, les abris restent alors indispensables, même en absence de vent et pour des moutons bien enlainés.

Le rôle environnemental des ovins

Une autre source complémentaire de rémunération doit accompagner l’élevage ovin pour asseoir sa compétitivité et sa survie. Elle tient au travail d’entretien du paysage que cette espèce exerce indirectement, au maintien de la biodiversité au travers du système enherbé et bocager qui l’accompagne.
Cet élevage, non seulement, permet de valoriser des espaces délaissés, mais aussi, peut participer à ralentir le moindre entretien de l’espace foncier rural que la raréfaction de la main d’œuvre dans le secteur agricole ne permet plus de réaliser. Cette fonction d’utilité publique : réduction des risques d’incendie, qualité des paysage, entretien des chemins ruraux, maintien de la biodiversité, toutes choses ordinaires souvent négligées car évidentes et longtemps contenues en sous produits cachés dans une économie alors peu comptable et moins attentive à la valorisation du temps de travail, apparaît avec plus d’acuité dans une société sans cesse plus spécialisée et plus professionnelle.

Chaque intervention est désormais soupesée à l’aune de sa rentabilité et du plan comptable d’entreprise. La notion de gratuité est devenue une valeur commémorative des anciennes sociétés rurales. Le mode de vie urbain s’est, en effet, accaparé du rythme rural.
Pour la collectivité, les coûts cachés de cette dimension environnementale qualitative ne sont pas minimes. Or, le mouton constitue un agent idéal pour remplir cette mission à condition que cette fonction d’intérêt public soit rémunérée et que les troupeaux soient gardés et guidés.
Inventaire des bénéfices potentiels :

• Qualité visuelle des paysages avec des alternances et des ruptures arbustives (haies), couleur verte ravivée des surfaces herbeuses due à la pression de pâture et à la repousse.
• Réduction des risques d’incendie en rapport avec l’accumulation d’une biomasse lignifiée ou constituée d’organes sénescents et secs.
• Gage de préservation de la biodiversité par le maintien d’un système bocager où les parties en défens, les haies, constituent autant de réserves ou de gîtes refuge pour la flore naturelle ainsi que la faune locale, notamment entomofaune, oiseaux, petits mammifères etc.
• Remise en vogue du rôle de désherbeur du mouton sur les terres cultivées ou les vignes plutôt que de recourir excessivement aux herbicides devenus des polluants majeurs et provoquant régulièrement des résistances quand ce ne sont pas des suspicions sur la santé des hommes et bien sûr de toute la faune (axe reproducteur).
• Entretien des chemins ruraux qui réclament aujourd’hui des coûts collectifs non négligeables, réalisés avec interventions dispendieuses en fuel, des contrats d’entretien onéreux.
• Mine d’emplois pour la fonction de berger, gardiens de troupeaux, facteur de revalorisation du monde des Rmistes, entassés dans les villes, parfois sans domicile qui trouveraient à la fois reconnaissance tout en profitant de conditions d’hébergement à moindre coût. Vocation sociale non négligeable pour une dignité reconquise et un revenu authentique.

Des moyens issus des Collectivité et de l’Etat : emploi de bergers aidés, prime aux broutards engraissés à l’herbe, permettraient de relancer cette activité si nécessaire à la qualité rurale que les citadins recherchent au travers d’un tourisme fondé pour partie sur le cadre bucolique et une qualité d’accueil adéquate (gites ruraux, restauration, produits de pays).

Divers axes de segmentation

En fonction des divers potentiels agronomiques des terres et en référence aux possibilités spéculatives agricoles concurrentielles, plusieurs orientations pourraient se dessiner.
Accéder aux labels

Dans les zones de plaines et/ou favorisées, la rentabilité des élevages ovins viande est dépendante d’une forte technicité, d’une production qualifiée par un SIQO et d’une maîtrise optimisée des charges.
L’agneau de boucherie de 100 jours reste l’apanage de races spécialisées avec une forte productivité numérique naturelle (> 160%) et dotées d’une excellente conformation permettant aux agneaux d’accéder aux labels. Les races maternelles bien conformées sont a priori les plus judicieuses et peuvent même s’appuyer sur un croisement terminal avec des races ou souches viande spécialisées (Ile de France, Berrichon du Cher, Texel, Charollais, Rouge de l’Ouest etc.).
L’agneau de Pâque et de Noël et donc de contresaison sont des formules intéressantes que retiennent les élevages de bergerie, dont les charges peuvent être compensées par l’opportunité de cours saisonniers à la hausse.
L’agneau d’herbe, plus âgé, peut également concourir. Issu de races d’herbage prolifiques et avec de bonne capacité laitières (Vendéenne, Suffolk, Charollaises, Texel), souvent produit de croisement terminal, il peut profiter d’une herbe de qualité tout en privilégiant les systèmes qui sont économes en charges tant opérationnelles que de structures.
Des créneaux qualitatifs

Dans les régions difficiles, l’opportunité des aides du second pilier, notamment des ICHN, permet d’exploiter des races rustiques, aux performances zootechniques plus réduites et souvent dotées de conformations médiocres à moyennes.
L’axe prioritaire devrait être de s’appuyer sur des systèmes de production économes en charges.
La commercialisation d’agneaux précoces ne paraît, en ce sens, pas très opportune d’autant que le manque de conformation permet difficilement d’accéder à des labels compétitifs dans cette catégorie. En revanche, des agneaux d’herbe ou des broutards finis à l’herbe peuvent envisager, sous certaines conditions, de se positionner sur des créneaux qualitatifs.
L’exploitation des estives, en plus de constituer un pacage saisonnier complémentaire, indispensable pour les élevages valléens de montagne, peut ouvrir sur des produits originaux avec une forte valeur ajoutée tant qualitative que commémorative.
Une aide spécifique supplémentaire dédiée spécifiquement à ces espaces d’altitude serait nécessaire pour consolider le gardiennage indispensable des troupeaux par des bergers qualifiés et rémunérés.
L’agneau de lait

L’agneau de lait issu des élevages laitier reste particulier en ce sens qu’il constitue un sous-produit de l’activité laitière et ne dispose que de peu de marge d’orientation par rapport à la spéculation prioritaire. Pourtant, sa valorisation, de l’ordre de 30% du PB des exploitations laitières, reste intéressante.
Selon les potentialités des races respectives, ses destinées sont différentes. Avec les races de pays des Pyrénées atlantiques (Manechs et Basco-béarnaise) l’agneau de lait label, commercialisé après 1mois ou un peu plus, nourri sous la mère, correspond à un produit phare pour Noël. Il reste très prisé et ses cours sont attractifs. Avec la race Lacaune aux bonnes performances de croissance et avec une meilleure conformation, les agnelets sont sevrés plus tôt (3 à 4 semaines). Ces ″sevrés″ sont repris en engraissement avec des concentrés fermiers ou industriels, en bergerie, pour une finition en agneaux de boucherie de 100 jours.

Conclusion

La grande diversité géographique territoriale nationale doit être mise à profit pour composer avec des systèmes d’élevage ovins viande complémentaires et jouer sur des offres produits concernant une palette de prix plus étendue.

• Des produits de luxe bien cernés par des SIQO et destinés à une clientèle aisée et/ou ciblés sur les périodes festives.
• Une niche de viandes ovines bon marché issues d’élevages herbagers dont l’enjeu consiste à minimiser les charges opérationnelles et de structures. Cette offre indispensable doit être épaulée par un circuit de distribution déclinant des formules comme l’agneau presto.

Cet effort considérable de reconquête ovine doit suppléer à la facilité qui consiste à importer des viandes à l’international à bon marché pour endiguer l’accroissement des cotations nationales. Il est impératif, en particulier, d’inverser le déclin actuel de l’élevage ovin synthétisé par un taux d’autoconsommation national de 45% et viser 60%.
Cette reconquête ne pourra se mettre en œuvre que sous la condition de reconnaître à cet élevage le travail d’entretien de l’environnement rural qu’il procure, en l’appréciant comme une fonction d’intérêt général et en la rémunérant à sa juste valeur.
Gérard Bozzolo, mars 2012

* SIQO : Signes d'Identification de la Qualité et de l'Origine