Une histoire de goûts…

C’est une histoire de goûts que je vais vous conter. Une histoire extrêmement simplifiée, car la biologie du goût est très très très très compliquée (voilà, c’est dit), au sens où elle fait intervenir des centaines de récepteurs au nom imbuvable. Ainsi donc, comment goûtons-nous ?

Les papilles gustatives

Comme chacun sait, les aliments régalent nos papilles. Sauf que c’est faux… Les papilles sont des excroissances de la langue ; il en existe quatre types :

- les papilles circumvallées, formant le V lingual (au fond de la langue)

- les papilles fongiformes, sur le devant de la langue

- les papilles filiformes, un peu partout sur la langue

- les papilles coralliformes, situées sur les bords de la langue

Or les papilles ne perçoivent que cinq goûts élémentaires : le sucré, le salé, l’acide, l’amer… et l’umami.

Le cinquième goût

L’umami est bien le cinquième goût ! Difficile de dire quel goût ça a, puisqu’il s’agit d’un goût élémentaire ; cependant umami signifie savoureux en japonais : on retrouve l’umami dans le poisson, les crustacés, les viandes séchées, les légumes “goûteux” (chou, tomates séchées), ou encore la sauce soja. L’umami correspond à la présence d’acide glutamique et de nucléotides (précurseurs de l’ADN), de même que le salé traduit la présence de chlorure de sodium (sel !) et le sucré les sucres (fructose, glucose, saccharose, galactose, lactose, mannose, maltose, sorbitol, mannitol, xylitol – les trois derniers étant des polyols ou sucres-alcool) ou les dérivés sucrés (aspartame, acésulfame K, rébaudioside, stévioside – les deux derniers donnent leur pouvoir sucrant à la Stevia) !

Pseudo-chaleur

On peut être en chaleur sans bouillonner d’amour : n’avez-vous jamais exagéré sur la sauce piquante ? En vis-à-vis de cette aptitude à cracher du feu, la menthe provoque une incroyable sensation de fraîcheur. Mais au juste, pourquoi le piquant réchauffe et la menthe refroidit ? D’autant plus que cela n’a rien à voir avec la température : les bonbons à la menthe sont à température ambiante, et le thé chaud à la menthe refroidit également…

La fraîcheur buccale n’a rien à voir avec la température, si paradoxal que cela puisse paraître. La menthe contient du menthol, et c’est ce menthol (ou ses analogues comme le cubébol) qui, en se fixant sur le récepteur TRPM8 font frissonner…

De même, la capsaïcine du piment, la pipérine du poivre, et les glucosinolates de la moutarde activent le récepteur TRPV1, responsable de la sensation de chaleur qui accompagne l’irritation.

Astringence

Un peu de gastronomie moléculaire… Ceux d’entre vous qui ont déjà goûté un kaki pas assez mûr le savent : la bouche devient toute sèche. Certains vins, certains thés (en raison de l’acide gallique), ou encore les myrtilles provoquent la sensation spectaculaire d’astringence : la langue, et les joues deviennent râpeuses, comme extrêmement sèches. Ce phénomène est dû à la présence de tanins dans les aliments. Les tannins réagissent avec les protéines de la salive, en particulier l’enzyme amylase : il y a formation d’un complexe protéines-tanins déséchant la bouche. Mine de rien, le jour où ça vous arrivera, vous ferez moins les malins, étant donnée le côté étrange du ressenti astringent.

On goûte par le nez

Quitte à ce que le ciel vous tombe sur la tête, sachez qu’on ne goûte pas que la bouche, mais surtout par le nez. Quid de l’odorat dans le goût ? En fait, les personnes sujettes aux angines savent qu’elles se transforment souvent en rhinopharyngites : on a souvent affaire à une infection généralisée de la sphère ORL. Car la bouche et le nez communiquent largement (d’où le fait qu’on puisse avaler sa morve et cracher du sang lors d’un épistaxis). L’oropharynx est ouvert au rhinopharynx ! Ainsi, lorsqu’on a l’impression de goûter, on hume l’aliment par un processus appelé rétro-olfaction : l’odeur remonte par l’arrière du palais jusqu’au nez (épithélium olfactif), et on croit ressentir un goût.

Deux voies d'entrée pour l'air ! En cas de gros rhume, on ne goûte plus aussi bien ; d'ailleurs les goûteurs de vin enrhumés prennent congé, car cela demande de différencier des saveurs assez proches.

Il se trouve que le “véritable” goût des aliments (le délicieux brownie, le succulent tiramisu, le petit parfum de livèche…), ainsi que leur arrière-goût (c’est le cas de le dire !) ne sont pas perçus par la langue, mais par le nez ! Il n’existe que cinq goûts (activant des récepteurs gustatifs particuliers), le reste – tout ce qui fait la diversité extrême des goûts – est dû aux flaveurs, ensemble d’arômes et senteurs cheminant jusqu’au nez.

Voilà donc : il n’existe pas quatre goûts élémentaires mais cinq, et on ne goûte pas vraiment par la bouche mais plutôt par le nez. Ce rôle prépondérant de l’olfaction est pour le moins troublant, je ne vous le fais pas dire ! Mais cette réalité, de même que la fausse fraîcheur du menthol, a le mérite philosophique de remettre les choses à leur place : comme dit Morpheus dans Matrix, “le monde est une prison qui n’a ni espoir, ni saveur, ni odeur“. La réalité est surtout l’image que nous nous en faisons… En croyant goûter, nous sniffons sans nous en rendre compte. Au final, le goût n’est qu’une sensation dénuée de réalité propre. La preuve…

Les dents goûtent aussi !

Comment un bout d’ivoire – pardon, d’hydroxyapatite - pourrait-il goûter quoi que ce soit ? En fait, les dents ne goûtent pas à proprement parler, car elles ne sont pas dotées de récepteurs chimiques ; en revanche elles participent à la perception du goût en transmettant des signaux électriques au cerveau. C’est notamment pourquoi avec l’âge (perte des dents), en plus de la dégénérescence des papilles, s’installe une égeusie (ou perte du goût) partielle. On a remarqué que les patients aux dents dévitalisées ressentaient passagèrement moins le goût, en raison de l’anesthésie naturelle provoquée au niveau de la pulpe dentaire.

Du coup, selon qu’on fume, se brûlons souvent, sommes plus ou moins édentés, et avons un vécu différent, vous et moi ne goûtons probablement pas pareil. Si l’on peut s’accorder sur les goûts – si raffinés soient-ils – c’est qu’ils correspondent à la teneur chimique de l’aliment. L’accord a pourtant ses limites : tout le monde ne perçoit pas le délicieux goût des choux de Bruxelles, de même que l’épinard n’a pas la côte auprès des enfants ! D’autre part, les mots ont leurs limites : vous et moi savons quel goût a le chocolat, mais il est impossible de le décrire précisément. Le chocolat a un goût de chocolat ! Sage conclusion.

Et vous : avez-vous déjà perçu l’umami ? Quelle idée vous en faites-vous ? Témoignez-le en commentaires !

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