Histoire de flans et d’oeufs – [ recette inside ]

Tarte au flan – Flan pâtissier – Custard tart – Egg tart – Pastéis de Nata – Pastel de Belém - 蛋挞

Aujourd’hui, on fait dans le multiculturel! Voici une pâtisserie qui sait se faire apprécier au quatre coins du monde: l’Egg tart. Pâte brisée ou feuilletée, avec ou sans crème? Un peu de cannelle peut être? Pas de panique, il y en a pour tous les goûts! C’est parti pour un tour du monde en 5 minutes top chrono. Vous avez votre billet?

Source: www.artoyz.com

Je ne suis pas une grande fan des flans pâtissiers. Quand on sait que j’ai lâché mon biberon de lait à l’âge de 3 ans pour le soda blanc et rouge des américains, on peut trouver là un semblant d’explication: 1 flan pâtissier traditionnel = 1 litre de lait  (!!!) * bouche grande ouverte * Forte heureusement, les années ont passé et aujourd’hui j’arrive parfois à absorber ce qui sort des tétines de vaches – avec une certaine dose de sucre, je vous l’accorde! Ostéoporose, tu ne m’auras pas! Na.

Autrement, il y a quelques mois j’ai eu une révélation au KFC. Pas les ailes de poulets frits hein, ça reste de la malbouffe… Je parle du dessert: les pastéis de nata. Je n’ai toujours pas réussi à comprendre le lien étroit entre l’enseigne made in USA, la présence de ces petits flans portugais dans leur menu et le succès de ces établissements en Chine, notamment à Hong Kong et Macau. * air sérieux et songeur * … Ah. Mais que je suis bête, c’est donc cela la mondialisation?…

Trêve de plaisanterie. J’avais envie de vous raconter l’histoire de la tartelette aux oeufs, ou du moins son côté superstar moi-je-suis-connue-dans-les-quatre-coins-du-globe-et-toi-? Enfoncée dans mon fauteuil, je chausse mes lunettes. Il était une fois… Hey, ne commence pas à lire en diagonale! Tricheur(se).

Pastéis de Nata – Portugal | En fait, de la tartelette il y en a un peu partout. Il y a d’abord celle de nos amis portugais, dont la réputation des Pastéis de Nata n’est plus à refaire. Si vous avez la chance d’aller à Lisbonne, ne repartez pas sans avoir fait un tour dans le quartier de Belém où ces derniers sont quasi omniprésents à chaque coin de rues. Ces flans ont la particularité d’être très sucrés et boulimiques en nombre d’oeufs - de jaunes qui plus est (Bonjour, je suis l’ogre des oeufs. Il m’en faudrait une demi douzaine s’il vous plait!). Enrobé d’une pâte feuilletée, elle donne à ce dessert une texture crémeuse et croustillante à la fois. La cuisson est aussi surprenante: ces flans ont besoin de chaleur! Pas moins de 300 degrés au compteur chez Pastéis de Belém, la première boutique portugaise à en faire sa spécialité. C’est sans doute cette très haute température qui renvoie parfois à l’aspect un peu brunâtre de ces tartelettes. Enfin, au moment de la dégustation on les saupoudre de sucre glace et/ou de cannelle. Mais nature, c’est très bien aussi.

Custard tart – Grande Bretagne | Ce serait la plus ancienne d’entre toutes. Ses premières versions remonteraient au Moyen Âge. Il en existe  de nombreuses variantes de nos jours. La Custart Tart a même été servi pour le 80ème anniversaire de la Reine Elisabeth II par. God save the Queen! Les seules divergences notables – comparées au pastel de nata entre autre s- restent la proportion en sucre beaucoup moins importante, l’apparition de la crème entière dans la préparation, et parfois de la noix de muscade. Elle se prépare sous forme de grande tarte à partager, et requiert une température plus basse (environ 200 degrés). Son nom est d’ailleurs un bel exemple de francicisme: custard venant du mot croustade, un dessert typique du Sud-Ouest de la France.  

Tarte au flan – France | Les français ne sont pas en reste dans l’Histoire. Du temps où Henri IV était roi, ce dessert a d’ailleurs partie de son banquet de couronnement en 1399 sous le joli nom de doucettys. Depuis, les flans pâtissiers se sont démocratisés et figurent parmi les classiques des desserts de table en famille. Aux ingrédients de base communes à chaque recette (de n’importe quel pays soit elle), viennent s’ajouter le lait entier et la maïzena. Comme sa voisine portugaise, elle a parfois un aspect caramélisé sur le dessus et se prépare en tarte généreuse comme celle de nos amis britanniques.    

蛋挞 (dàn tà) – Chine | Il existe plusieurs versions concernant les origines de la tartelette aux oeufs chinoise. Certains disent que celle-ci provient de l’héritage laissé par la colonisation de Macau par les portugais au XVIème siècle. D’autres, au contraire, affirment qu’elle a été inspiré par les anglais – Hong Kong ayant été elle aussi une colonie, mais celle des britanniques. Quoiqu’il en soit, si vous vous rendez dans cette ville « qui ne dort jamais », arrêtez-vous à la boulangerie Tai Cheong the spécialiste locale des 蛋挞. Chris Patten, le dernier gouverneur britannique sur le sol hong kongais en était un fidèle client. A la différence des pastéis de nata, les trois derniers flans sont fait à l’aide d’une pâte brisée (et non feuilletée). Il y a également un ingrédient nouveau: le lait concentré! Le flan made in china a une couleur beaucoup plus jaune que les autres, et se mange en format miniature.

Maintenant place à la recette! Celle du jour, c’est ma copine cantonaise qui me l’a soufflée. Elle en a fait des milliers avant de trouver the tartelette en plaqué or.

Instruction pour la pâte brisée | Pour la préparation du fond de tarte, vous pouvez vous munir d’un robot – sinon, vos mi-mines feront très bien l’affaire! Après avoir préalablement laisser le beurre à température ambiante, mélanger avec le sucre. Ajouter l’oeuf, l’extrait de vanille et le lait concentré. Terminer par la farine et remuer de nouveau de façon à avoir une pâte homogène. Couvrir de cellophane et réserver au moins une heure au réfrigérateur.

Instruction pour la crème | Dans une casserole, faites chauffer l’eau et le sucre. Remuer jusqu’à dissolution de ce dernier. Hors du feu, ajouter l’oeuf battu et le lait concentré puis mélanger de nouveau. Passer la crème au chinois pour éliminer les éventuels résidus. Fendre la gousse de vanille en deux et gratter les graines à l’aide d’un couteau qui viendront rejoindre la crème.

Assemblage et cuisson | Préchauffer le four à chaleur maximum.Sur un plan de travail chemisé, étaler la pâte à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. Découper des petits ronds à la taille de vos moules qui doivent être généreusement beurrés et farinés. Disposer la pâte à l’intérieur du moule. Ajouter ensuite la crème au 2/3, celle-ci ne doit pas dépasser des bords du moule. La cuisson est normalement de 180 degrés au four environ 25-30 minutes. J’ai voulu utilisé la méthode de Tai Cheong : enfourner 5 minutes à chaleur maximum, puis baisser à 150 degrés pendant 15-20 minutes – four entrouvert.

Et en bouche? Pour une première, je suis assez contente du résultat… Sauf que je me suis un peu emmêlée les pinceaux avec la température du four mais aussi le temps de cuisson – oops. Pauvres tartelettes, elles ont bien failli ressortir toutes cramoisies. Heureusement mon instinct de fausse cuisinière a surgi et j’ai les sauvé tout juste à temps. Au lieu d’avoir le jaune vif  de la tartelette de Macau, j’ai donc la couleur caramel de la pastel de nata. Pour arriver à cela, j’ai malencontreusement mis à cuire 15 minutes à 275 degrés puis 5 minutes à 150 degrés – four entrouvert. Au goût, c’est bien celle de Macau que l’on retrouve – compacte et laiteux, avec donc par endroit une pointe de caramel en bonus! J’ai aimé travaillé cette pâte – sucre glace, lait et vanille – qui est très bonne et qui pourrait même se manger toute seule. Recette à refaire, avec les bords moins épais et plus de crème. N’oublions pas, c’est en forgeant que l’on devient forgeron!

Miam.

N.B.: J’ai eu un mal fou à trouver des moules à pastéis de nata. En fait, je n’en ai pas trouvé tout court #fail. À la place, j’ai utilisé des pomponettes de 75 cm (ou 80, ma mémoire me joue des tours) de diamètre de chez E. Dehillerin. Le rendu me semble correct #illusion assurée.

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