Le 39v

“Dernier salon avant les nuages” disait Emmanuel Rubin dans le Figaroscope. Je crois qu’on ne pourrait pas mieux décrire l’emplacement et le décor du 39V, le restaurant du chef étoilé Frédéric Vardon.

Le lieu est unique, au dernier étage d’un immeuble donnant sur l’avenue Georges V. Il semble presque en apesanteur.

Le restaurant s’articule tout autour de ce jardin suspendu, loin de l’agitation de la ville en contrebas. L’accueil, une première salle, puis la salle principale. On continue de tourner et on tombe sur une table d’hôtes donnant sur l’effervescence des cuisines devant lesquelles on peut passer pour rejoindre l’accueil, du jamais vu !

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Frédéric Vardon, ancien second d’Alain Chapel à Mionnay, cherche la vérité du produit, qu’il dévoile dans une cuisine raffinée à la technique parfaite.

En entrée je découvre un gros oeuf mollet dans son émulsion, morilles et royale de morilles au fond de l’assiette. Quand la cuillère disparaît dans cette assiette creuse, on ne sait pas ce qu’elle va piocher. Va-t-elle casser l’oeuf et le laisser exprimer son jaune ? Va-t-elle pêcher une morille ou recueillir un peu de la royale échouée au fond ? C’est une surprise à chaque bouchée et les saveurs sont exquises. Rien que pour les morilles j’adore le printemps (et pour les asperges aussi).

La lotte en face de moi repose dans une nage jaune, presque fluo. Elle est parfaite car tendre et pas trop salée.

Les filets de sole sont agréablement accompagnés : garniture à la florentine, pignons de pain torréfiés et champignons tournés (vieille technique culinaire, vestige de la cuisine classique, démo ici).

Et alors le dessert… Moi qui ne suis définitivement pas un bec sucré, c’est ce que j’ai préféré de mon déjeuner ! Le soufflé aux poires semble copieux mais chaque bouchée s’évanouit comme par magie pour ne laisser qu’un subtil goût de poire sur le palais. Je jalouse tout de même A. qui partage ma table et qui se régale d’un caramel au beurre salé maison entourant une crème à la vanille. Ce caramel est si dense, si parfait dans l’alliance sucrée/salée qu’on en recommande discrètement un deuxième petit pot, que l’on finira à la cuillère, puis au doigt .

Et pour clore ce merveilleux déjeuner, un petit café sur la terrasse intérieure, au soleil. La sensation d’être caché du reste du monde a un délicieux goût de privilège.

Rendez-vous demain pour l’interview gourmande du chef Frédéric Vardon.

Le 39V. 39 avenue Georges V. 75008. 01 56 62 39 05. Métro Georges V. Ouvert du lundi au vendredi. Leur site ici. Formules déjeuner 39,50 € et 49,50 €. Menu dégustation 85 €.