"Autant le dire tout de suite : je n'aime pas le Maréchal Masséna.
C'est un mondain, un opportuniste, un ingrat.
Et puis on dit "Les oeufs à la Massena" (œufs pochés sur un fond d'artichaut nappés de sauce périgeux - aux truffes -) et non "les fonds d'artichaut à la Masséna".
Or qui porte tout ce plat ?
Nous, les fonds d'artichaut, sommes réduit à un rôle de contenant cachés par le signe social : la sauce.
Figurer au second plan est dans notre nature, quand on est né sous des feuilles, dans un intérieur sombre, et à l'âge adulte couvert d'un poil rêche, piquant qui nous rend difficile l'accès au premier role.
Mais être au second rang ne veut pas dire être inconsistant.
J'ai moi aussi ma préférence et j'y suis fidèle : Ma Camilla Parker Bowles c'est l'ail, c'est une fille joyeuse de mon pays.
Donner la priorité à la truffe, au goût doucereux, être encore plus souterrain que nous, non : contre-sens.
En ce sens je loue la cuisine juive qui nous farcit et nous frit en compagnie de nos meilleurs amis méridionaux.
Pour 2 des nôtres (frais ou congelés) par personne :
Faire bouillir une cuisson courte avec 4 dents d'ail, un peu d'eau, du sel quelques morceaux de panais ou de persil tubéreux qui seront retirés de la cuisson après réduction.
Nous cuire 5 minutes de chaque côté, nous réserver au chaud.
Reduire la cuisson pendant qu'on poche 2 œufs juste mollets qui sont posés sur nous.
Lier la cuisson réduite à l'huile d'olive en mixant bien, napper de cette sauce.
On obtient ainsi une sorte de bourride d'artichaut,
moment inoubliable quand nous arrivons sur la table, au premier coup de couteau même l'œuf s'étale sous nous, comme les autrichiens au pont d'Arcole.. le jour ou nous avions sauvé Masséna embourbé comme une vieille truffe."
Extrait des "Cahiers d'un cul d'artichaut sous l'Empire" de Jean Roch Cinara, capitaine de la Garde impériale, officier de la Légion d'honneur (à Nice, 1851)