Divin tofu ...

Avant je n'aimais pas le tofu ; mais ça c'était avant ...

Il faut reconnaître que le tofu que l'on trouvait il y a une dizaine d'années dans les rayons des magasins bio n'était pas vraiment génial. Ce qui n'est plus le cas aujourd'hui car la saveur a été affinée et le choix bien diversifié, et on trouve chez nous d'excellents tofus made in France, mais aussi vietnamiens et japonais (entre autres).

J'ai mangé des plats à base de tofu en Thaïlande, en Chine, au Vietnam et bien sûr au Japon, le meilleur à mon goût : on le déguste dans un grand nombre de restaurants, notamment les restaurants shojin ryori. Le shojin ryori est la cuisine végétarienne créée par les moines bouddhistes zen ; elle privilégie les aliments richement protéinés, tels que le tofu, plutôt que la viande et le poisson.

D'origine chinoise, le tofu est arrivé au Japon vers le VIIème siècle. C'est un ingrédient incontournable de la cuisine japonaise et il existe à Kyoto, comme ailleurs au Japon, des maîtres de tofu qui possèdent un puits dans leur boutique d'où ils tirent une eau très pure pour préparer l'immaculé tofu. Un peu comme les maîtres de thé ...

Le tofu préparé de façon traditionnelle par ces maîtres, et dont la qualité est remarquable, est servi dans les meilleurs restaurants végétariens de Kyoto, et notamment dans les restaurants shojin ryori du Daitoku-ji au nord de la ville et au Shigetsu à Arashiyama, dans l'enceinte du temple Tenryu-ji (je parle bien sûr de ceux que je connais). Mais aussi au fameux restaurant Okutan où j'ai déjeuné ce jour de juillet 2011.

Situé dans le jardin du Chôshô-in, juste à la sortie du temple Nanzen-ji, cet excellent restaurant est l'un des plus anciens et authentiques de Kyoto. Fondé il y a environ 350 ans en tant que restaurant végétarien pour les moines bouddhistes, il continue à servir des plats traditionnels à base de tofu, notamment le fameux yudofu.

Du gomatofu, tofu au sésame noir servi avec du wasabi et de la sauce soja légère

Dans le bol, de la soupe de tororo : de l'ignâme rapée d'une incroyable onctuosité

Des konnyaku, brochettes de tofu grillées enduites de pâte miso blanche avec une pointe de yuzu

Le fameux yodofu : de blancs morceaux de tofu cuits dans un léger bouillon d'algues

que l'on mange nappés de sauce soja chaude avec de fines tranches d'oignon vert et un mélange de sel, poivre et piment

Un tempura de légumes, très aérien, avec la fameuse feuille de shiso vert

Et comme le veut la tradition à la fin du repas au Japon "gochiso sama deshita !" formule de politesse signifiant "j'ai fait un bon repas!" ... oishiiii ;)

Photos à Kyoto, quartier du Nanzen-ji, le 9 juillet 2011