Livres

La Cuisine du Frenchie at Home par Patrick Faus

On sent une sorte d’unanimité autour de Grégory Marchand, chef du restaurant le Frenchie, à Paris dans le 2ème arrondissement. Un consensus, et pas mou celui-là. Il faut dire que la séduction fonctionne à plusieurs niveaux. L’homme est charmant et souvent tout sourire, et il ne manque pas d’un talent qu’il a mis au service d’une tendance qui a pour approche « expression d’une personnalité dans une liberté de ton et de style » qui a plu au Fooding et qui plaît aux clients. Il a un bistrot sympa dans un quartier « porteur » (à deux pas de Montorgeuil), une annexe en face qui fait le plein à juste titre, des plats tout en franchise et en fraîcheur de ton et d’inspiration, et une belle exigence des produits. Du coup, il a fait un livre de ses recettes ! Autant dire que le livre lui ressemble furieusement. Éditions Alternatives, photo de couverture dans la simplicité naturelle avec son cageot de légumes, papier recyclé ou pas loin, et de nombreuses photos qui font presque penser à un album de travail et de famille plus qu’à un livre de recettes classiques. Quatre saisons, huit plats simples pour chaque saison avec les produits qui correspondent (sans cesse revenir sur cette hérésie du hors saison !) et des produits assez faciles à trouver (il faut se bouger pour bien manger). Une approche sans prétention qui est la marque de fabrique de cette génération et surtout celle de Grégory Marchand marquée par la « folie » du chef anglais Jamie Oliver, qui qualifie le livre de « gourmand et intelligent ». Il a raison. Il dit aussi que c’est « un livre à ne pas rater ». Il a encore raison !

Questions à Grégory Marchand

Comment vient l’idée de faire un livre ?
On m’a approché, en l’occurrence Gallimard et Ingrid Astier, par ailleurs femme de Bruno Verjus, pour la collection « Le meilleur de… ». Au fur et à mesure, le livre est devenu un livre de recettes. J’ai dit oui au départ car beaucoup de gens me disaient avoir envie de la recette d’un plat et d’un autre, etc. C’est un livre pour la maison et j’ai voulu montrer ce que je pouvais faire mais surtout ce que vous vous pouvez faire. Être accessible, tout en retrouvant la touche Frenchie et capter une ambiance par les photos.

Qu’elles sont dans le livre les recettes qui vous ressemblent le plus ?
La plupart sont presque des recettes à l’instinct que j’ai fait de A à Z. Disons, la Truite fumée, avocat, concombre, pickles qui revient chaque été à ma carte. Pour le printemps, l’Agneau, chutney de menthe, cumin et menthe verte, petits pois, fèves et pommes de terre nouvelles. (Voir notre Rubrique Recettes)

Vous vous souvenez du déclic cuisine chez vous ?
Je sais qu’aujourd’hui j’ai passé plus de temps à faire la cuisine qu’autre chose ! J’étais en foyer car je suis orphelin et à la cantine de la DASS, j’aimais bien aller en cuisine pour voir, pour aider et quand il a fallu faire un choix plus tard j’ai pensé à la cuisine. Ensuite, ce fut les écoles et les rencontres.

Justement, quelles furent les trois rencontres essentielles de votre carrière ?
Michael Anthony, un cuisinier incroyable à la Gramercy Tavern à New York. Jamie Oliver qui m’a totalement décomplexé en travaillant avec lui. Arthur Potts qui a monté le People’s Supermarket à Londres et qui avait plusieurs restaurants. Je l’ai rencontré en Espagne quand je faisais un peu n’importe quoi et il m’a ramené à Londres et m’a redonné ma chance.

Il y a une bande Grégory Marchand en affinités avec d’autres chefs ?
Oui. Ce qui nous rapproche surtout c’est l’ambiance, la manière de servir une cuisine même si elle est différente pour chacun, l’accessibilité à nos restaurants par les prix, on se débarrasse du superflu et les gens veulent ça et je crois qu’on est au-delà de la « trend » qui s’installe. On a la même rigueur que dans les grandes tables mais plus décontractée. Tous nos endroits sont personnels et j’ai l’impression que les gens viennent chez moi. Du coup, les grands chefs ouvrent leurs bistrots.

Un chef qui vous impressionne ?
J’aime beaucoup Jean-François Rouquette (Pur au Hyatt Vendôme, ndlr). Philippe Labbé à l’Abeille (Shangri-La, Paris ). Le chef Kobe de In de Wulf en Belgique. Et Alexandre Bourdas au Sa-Qua-Na à Honfleur.

Éditions Alternatives
142 pages – 32 recettes
28 €