Recette du Chef # 5 – Asperges rôties aux langoustines et jus brun

Alors là, je craque carrément ! Du haut de mes 26 ans, je n’avais encore jamais mangé de langoustines. Cette entrée était vraiment un délice.. Et suite à ce cours de cuisine suivi aux côtés de Jean-François MAIRE de l’académie culinaire, j’ai maintenant la recette entre les mains…

À vous d’essayer…

Ingrédients (pour 4 personnes)

Pour le jus brun : des parures de viande rouge – un oignon – huile – une cuillère à café de Maïzena – une bonne noix de beurre – sel – poivre

12 asperges vertes

20 langoustines

sel – poivre

huile d’olive

Recette :

Préparez le jus brun : Emincez l’oignon. Dans une grande marmite, faites chauffer de l’huile. Ajoutez les parures de viande rouge à colorer. N’hésitez pas à bien colorer la viande. Ajoutez l’oignon émincé. Couvrir à hauteur d’eau. Salez. Laissez réduire.

Une fois réduit, passez au chinois. Laissez reposer le jus. Enlevez le surplus de gras qui s’est déposé au dessus du jus. Diluez la maïzena dans de l’eau. Versez-la dans le jus tout en fouettant puis montez au beurre. Rectifier l’assaisonnement si nécessaire.

Préparez les asperges vertes : Coupez la partie basse de l’asperge. Passez les asperges sous l’eau. Écussonnez-les (il s’agit de supprimer les petits pics rigides qui se trouvent le long de l’asperge). Déposez-les sur une plaque de four, salez, poivrez et recouvrir d’huile d’olive.

Enfournez entre 4 et 8 minuites suivant la taille des asperges vertes, dans un four à 180°C.

Préparez les langoustines : Séparez la tête de la queue. Enlevez l’extrémité de la queue. Cassez les 5 anneaux de long de la langoustine afin d’enlever plus facilement la carapace. À l’aide d’un cure-dents ou autre petit pic, enlevez le boyau de la langoustine.

Dans une poêle, faites chauffer un peu d’huile et faites-y dorer les langoustines pendant environ 2 minutes. Salez, poivrez.

Dressage : Déposez quelques gouttes de crème de balsamique sur une assiette.  Coupez chaque asperge en deux pour en disposer 6 morceaux par assiette. Piquez 3 langoustines sur une brochette. Déposez la brochette à côté des asperges vertes et ajoutez  deux  langoustines supplémentaires.  Enfin, versez le jus brun.